注目を集めている「塩麹」。実は日本の伝統的な調味料の一つで、食材の旨味をぐっと引き出し、驚くほどやわらかく仕上げてくれる万能な発酵食品です。
肉、魚、野菜、どんな食材とも相性が良く、家庭の味にプロのような深みを加えることができるのが魅力。
今回の記事では、主婦の方でも手軽に取り入れられる塩麹レシピを厳選してご紹介！これからの食卓に、少しの工夫で特別な風味を加えてみませんか？
塩麹は健康にも美容にも良いです。塩麹の栄養成分と効果の記事は別にあるのでそちらもご覧ください。
柔らかくして旨味たっぷり塩麹で肉料理
塩麹はどのような食材にも相性が良いですが、個人的に肉料理に使うことが一番多いです。肉に塗り込むだけで柔らかく旨味たっぷりジューシーになります。
ここでは簡単に使える肉料理を紹介します。
牛のステーキ柚子胡椒ソース仕立て
塩麹を牛に塗り込んで柔らかく旨味たっぷりにして、柚子胡椒のソースで和風に仕上げた一品です。
・牛モモ肉 250ｇ ・塩麹大さじ2杯
（ソースの分量）
・クリームチーズ 2個 ・柚子胡椒 少々
・マヨネーズ 小さじ1杯 ・醤油 小さじ2分の1
- 大さじ2杯の塩麹を牛肉にまんべんなく塗って45分待つ
- ソースをポールに合わせて混ぜておく
- 45分経ったら、塩麹を手や箸で取り除ける分を取る
- フライパンで中火で焼く片面2分で両面焼く
- ベリーレアなので蓋をして蒸し焼きにする（3分位でミディアム）
塩麹で柔らかく・出汁にも活用したトロトロ角煮
角煮は時間がかかりますが、普段食べている角煮とは味わいが全然ちがうので試してもらいたい一品です。
塩麹の力で驚くほ柔らかくしっとり仕上がります。
・豚バラブロック 500ｇ ・塩麹大さじ2杯
(戻す時使うもの)
・たっぷりの水 ・生姜数枚 ・葱の頭 ・塩麹大さじ2杯
(炊くときの割合)
・戻し汁 540㏄ ・水 360㏄ ・出汁の素 大さじ1杯
・赤ワイン 180㏄ ・酒 180㏄ ・ハチミツ 大さじ3杯
・砂糖 大さじ4杯 ・醤油 180㏄ 昆布 生姜
- 豚肉を鍋には入る大きさにカットする
- 塩麹大さじ2杯を豚肉に塗る。（1時間～8時間）
- 塩麹を洗い流し、フライパンでキツネ色になるまで焼く
- 水にさらして、油を抜く
- 鍋に戻す時使うものと、豚肉を入れ3時間コトコト戻す
- 豚肉を取り、汁は漉す（これが戻し汁）
- 鍋に炊くときの割合と豚肉を入れ1時間程コトコト炊く
- 一度冷まして完成
塩麹でしっとりやわらかな絶品鶏ハム
鶏ハムはパサパサになりやすい料理ですが、塩麹を使うことでしっとりした仕上がりになります。鶏ハムのソースは中華風のネギと生姜で作ってます。
・鶏の胸肉 ・塩麹
(中華タレ)
・長ネギ 半分 ・生姜 半分
・酒 大さじ1杯 ・鶏ガラスープの素 小さじ2分の1杯
・砂糖 小さじ1杯 ・黒酢 大さじ1杯 ・醤油 大さじ1杯
・胡麻油 小さじ2分の1杯
- 鶏胸肉の皮をはがし、肉の厚さを均等なるように開きます
- 鶏胸肉にまんべんなく塩麹を塗ります。鶏肉1枚に塩麹大さじ1杯位（5時間～8時間）
- 塩麹を手で取れる分を取る
- ラップを敷いて鶏胸肉を巻く、左右を掴んでコロコロするときつくなる。左右を結ぶ
- 空気溜まりに穴をあける（3か所位）
- アルミホイルで巻く
- 沸いている状態の蒸し器で45分蒸す
- 冷まして完成
鶏ももを美味しくする塩麹
塩麹と鶏ももの相性は非常に良いです。塩麹に漬けるだけで美味しくなります。
唐揚げやチキンステーキなどは簡単なのにボリュームもあり塩麹の旨味をよく感じられます。1時間～3時間漬け、焼いたり揚げたりしてみてください。
塩麹で野菜の旨味を最大限引き出す
野菜を言えば麹漬けというものがあるように、漬物に使われることが多いですね。定番の漬物に少しアレンジを加えた、胡瓜の山葵漬けと塩麹のマリネの2品紹介します。
さっぱりなのに旨味たっぷり塩麹の胡瓜とトマトのマリネ
塩麹を使うと通常のマリネより旨味と甘みが強く、酸味が優しい感じになります。
胡瓜とミニトマトをサッと漬け、フレッシュで旨味たっぷりのマリネとなります。
・胡瓜 1本 ・ミニトマト 10個
（マリネ液）
・レモン 半分 ・塩麹 大さじ1杯
・醤油 大さじ1杯 ・オリーブオイル 大さじ1杯
・胡椒 少々 ・バジル 少々
- マリネ液を作ります。レモンはぎゅーっと絞ります。
- 胡瓜は乱切りに、ミニトマトは4等分にカットします
- 胡瓜は塩で揉んで10分位置いておき、水でさらしてから使います
- マリネ液に漬け、冷蔵庫に30分程入れておけば完成
塩麹で作る胡瓜の浅漬けワサビ風味
お手軽コスパ良しの一品です。ご飯のお供としても酒の当てとしても美味しく頂けます。
・胡瓜 1本
（浅漬けのタレ）
・塩麹 大さじ1杯 ・わさび適量 ・醤油 小さじ2分の1
- 浅漬けのタレの分量を全てジップロックに入れます
- 胡瓜を薄切りにしてジップロックに入れ
- よく揉む。1時間以上置いて完成。
魚の旨味を引き出す塩麹
鰆の焼き物なども美味しいですね。切り身の大きさによりますが、30分～1時間ほど漬けて焼くだけで旨味たっぷりの一品となります。
カルパッチョなどのソースに活用する方法もあり、生魚との相性も非常に良いので紹介します。
鯛のカルパッチョ塩麹ワサビソース
さっぱりとした鯛に、塩麹と山葵を合わせたドレッシングが絶妙に絡む和風カルパッチョとなります。
塩麹のまろやかな旨味と山葵のピリッとしたアクセントが鯛の風味を引き立て、シンプルでいて奥深い味わいに仕上がります。おもてなし料理にもぴったりで、特別なひとときを彩る一品です。
・鯛１冊
・サラダ（水菜と玉ねぎ） ・ミニトマト数個
（ドレッシング）
・塩麹 大さじ1杯 ・わさび 適量
・酢 小さじ2分の1杯 ・醤油 小さじ1杯
- ドレッシングを全て合わせ、冷蔵庫で冷やしておきましょう
- 鯛を切って綺麗に並べましょう
- サラダを彩り良く盛ってドレッシングをかけて完成
