出汁やソースや和え衣等

魚、野菜にピッタリ!美味しいドレッシング作り方

ドレッシング

ソース・ドレッシング一覧

アボガドマスタードソース

材料・アボガド1個・マヨネーズ大さじ5・薄口醤油大さじ4・とき辛子大さじ1,5・レモン汁大さじ2・煮切り酒大さじ3・粒マスタード小さじ5・塩胡椒適量

  1. アボガドは皮を剥き種を取り除き、薄塩をして、2分程蒸して色だしする。
  2. 温かい内にアボガドを裏漉しする
  3. 全部の材料を混ぜ合わせる

献立お役立て!

マグロの叩き・エビ、サーモン、貝類等のサラダ仕立てに。

魚介のムニエルやフライによく合う。

別皿でつけて食べられるように提供してあげる方が良い。

粒マスタードの量を調節するだけで、料理の印象が変わる、幅広く利用できるソース

山葵漬けソース

材料・生山葵50g、濃口醤油適量、オリーブオイル大さじ2

  1. 生山葵は細かく刻み醤油に漬けておく。3日間以上
  2. 醤油から生山葵のみを出汁当たり鉢で当たる。
  3. 当たった生山葵をオリーブオイルに入れる。
  4. 味を見ながら漬けておいた、醤油をまぜる。

献立お役立て!

淡泊な白身魚の野菜巻きのソースとして、昆布締めの提供する醤油して、冬瓜などの野菜の炊き込みのアクセントとしてしようするのも良いと思います。

ワインポン酢

材料・ポートレートワイン7に対してポン酢3

ポン酢の作り方をみてみる!

  1. ワインを弱火で2~3割煮詰める(さましておく)
  2. ワインとポン酢を入れよく混ぜ合わせる。

献立お役立て!

白身魚の薄造り、牛の叩き等のポン酢変わりに提供。

酸味は飛ばす。少しのトロミがつくように作る。提供時ポン酢の出して、好きな方で召し上がって貰う様な工夫もしてみると良いでしょう。

合わせ酢
板前が教える!合わせ酢33選板前が日本料理で使われる色々な合わせ酢を33個紹介しています。割合が記載してあるので、すぐ作れます。通年使える酢の物から限られたきせつでしか使えない名称の酢の物まで、一度目を通しておくと、献立作成に幅出る事間違いなし。...

昆布のソース

材料・昆布のだしがら1キロ・有馬山椒100g・水700㏄・濃口醤油120㏄・砂糖80g・出汁1合弱・オリーブオイル30㏄

  1. 出汁がらの昆布を細かく刻む(四角切っておくと焼き物のあしらい等に使える)
  2. 刻んだ昆布に有馬山椒と水をいれ、昆布が柔らかくなるまで煮る
  3. 柔らかくなった昆布に砂糖、醤油を入れ、炊く(昆布の山椒煮ができる)
  4. 出汁を加えながらフードプロセッサーにかけて、ペースト状にする
  5. オリーブオイルも加えフードプロセッサーにかけ、滑らかに仕上げる

献立お役立て!

烏賊の刺身や和え物に。やっこのたれ、海鮮サラダのドレッシングに。

烏賊の細切りにこのソースで和えて出すと。アクセントになり綺麗に見えます。

昆布の山椒煮を焼き物等のあしらいにするのも良いでしょう。

牛筋味噌ソース

材料・牛スジ2キロ・水3600㏄・酒720㏄・青ネギ(根深の緑の部分で可)5本分・生姜スライス100g・砂糖270g・薄口醤油3合・練り味噌300g・

※練り味噌・八丁味噌に酒・味醂・卵黄・砂糖を加えて練り上げる

  1. 圧力なべで細かく切った牛筋、水、酒、葱、生姜スライスを入れて2時間程下茹でする
  2. 牛筋を取り出して、砂糖、醤油と①の残り汁を加えて1時間程煮こみ、冷ます。
  3. 牛筋100gと味噌300gを鍋に入れて練り上げる

献立お役立て!

炊いた、里芋、冬瓜の下にひいて提供したり、鶏肉、牛のステーキなどのソース等に使用できる。牛の掃除をした時に作っておくと便利で良い。

唐辛子酢味噌ソース

材料・信州味噌500g・麹味噌500g・酢1000㏄・砂糖700g・胡麻油30㏄・粉唐辛子20g・卸し生姜少々・(卸しニンニク)・切り胡麻少々・レモン汁大さじ2

  1. ボウルに味噌2種を酢で伸ばす
  2. その他の材料を入れてよく混ぜる

貝類の刺身醤油、肉類の焼き物、蒸し物・揚げ物のソースにと幅広く使える物になっております。少々酸っぱいので貝類の酢の物などにも使えます。下に敷き使っても、和えて使っても大丈夫です。

梅カツオ

材料・梅干し300g・納豆昆布50g・煮切り味醂大さじ3・煮切り酒大さじ3・粉カツオ大さじ4

  1. 梅干しは種を抜きよく叩いておく
  2. 納豆昆布は細かく刻む
  3. 全ての材料を混ぜ合わせて一週間寝かせる

献立お役立て!

非常に使い勝手の良い一品。このまま肴の当てとしても使えるし、ご飯のおかずとしても使える。前菜に使う時は鮑の柔煮に少しつけてあげたりと色々使える。魚全般によく合う。

酒粕ソース

材料・酒粕300g・水250㏄・奈良漬80g・生姜絞り汁小さじ1・塩小さじ2

  1. 酒粕は水に(分量外)入れて蒸し器で柔らかく蒸しあげる
  2. 戻した酒粕に水(250㏄)を入れて滑らかにして裏漉しする
  3. 細かく刻んだ奈良漬けを加えて、生姜の絞り汁を入れて、塩は加減しながらいれる

献立お役立て!

焼き魚の焼き上がりに少し天に添えて、揚げ物のソースに、油で伸ばしてドレッシングにもできます。

蕗味噌ソース

材料・蕗の薹適量・西京味噌300g・味醂1合・卵黄2個

  1. 蕗の薹は細かく刻んで素揚げしておく
  2. 蕗の薹の油を良く切って他の材料と混ぜ合わせる

献立お役立て!

田楽味噌の代わりに、蓬麩、粟麩などに、お浸しやごま豆腐の天盛に使用。

季節感も感じられ、ふっわと香る、蕗の風味が楽しめるソース

肝ポン酢ソース

材料・カワハギの肝20g・ポン酢醤油30㏄

  1. カワハギの肝は1分程茹でて裏漉しする
  2. 濃口1・ポン酢2の割合のポン酢醤油30㏄用意
  3. 肝とポン酢醤油を混ぜて使う

献立お役立て!

カワハギの刺身、白身魚のサラダ仕立てに使用。このソースに少々酢を強くすれば、白身魚を和えて友酢和えを作ることもできる。

牛油と葱のソース

材料・牛脂40g・青ネギみじん25g・出汁大さじ3・サラダ油1・塩小さじ1

  1. 牛脂は分量外の油で弱火にしてカリカリになるまで炒める
  2. 油を切った牛脂に材料を混ぜる。葱は少しいためておく
  3. 油は最後に入れる事により固まりにくくなる

献立お役立て!

カリカリの牛脂と青ネギの香りがよく合うソース。魚の塩焼き物などによく合う

青紫蘇ソース

材料・大葉30枚・アンチョビ3枚・サラダ油大さじ7・米酢大さじ3・レモン汁大さじ1・薄口醤油大さじ4・煮切り味醂大さじ1

  1. アンチョビは当たり鉢で当たっておく。その中に千切りにした大葉を混ぜてよく当たる
  2. 大葉が細かくなったら、他の材料を当たりながら混ぜる

献立お役立て!

白身魚や魚介類を使用したサラダ仕立てのもののドレッシングなどによく合う

蚕豆ソース(そらまめ)

材料・蚕豆20粒・出汁3石・薄口5㏄・塩少々・味醂10㏄・葛粉適量

  1. 蚕豆は薄皮を剥いて、立て塩に5分程つけて、3分蒸す(強火)
  2. 蒸しあがった蚕豆を裏漉しする
  3. 調味料、蚕豆を入れ火にかけ葛粉でトロミをつけたら、すぐ冷ます

献立お役立て!

春~夏の献立に是非使ってみて下さい。上記赤万願寺のソースと一緒に使うと綺麗な2色で料理を彩ったりできます。

貝類に夏野菜の煮ものや流しもののソースに使用できます。

ミルク味噌

材料・玉味噌(白味噌・卵黄・酒・味醂・砂糖)50g・牛乳40㏄・葛粉適量

  1. 玉味噌と牛乳を火にかけ葛でトロミをつける

献立お役立て!

冷やし煮もの下敷き、ごま豆腐の天に使用できます

干し葉ソース

材料・大根の葉適量・出汁3に対し薄口1

  1. 大根の葉は、紐につるして2~3日陰干しする
  2. 半乾きになったら、葉を取り除き茎だけにする
  3. 出汁と薄口で炊く(1分程で良い)
  4. 汁気を切ってつかう

献立お役立て!

伊佐木やカマスの塩焼きややっこの薬味に使用できます。

アンチョビソース

材料・オリーブオイル15㏄・ニンニクみじん1かけ・フィレアンチョビみじん5g・生クリーム50㏄・ピザ用ミックスチーズ50g・パルメザンチーズ30g

  1. オリーブオイルでニンニクを炒め香りがでたらアンチョビを加える
  2. アンチョビがなじんだら、生クリームを加える。
  3. 生クリームが温まったら、チーズを加える

献立お役立て!

温野菜や白身魚のソテーサンドイッチ等にも使えますがニンニクの香りがありますので、和食の献立に使う時は注意してください。

酒盗ソース

材料・酒盗・酒

  1. 酒盗は手早く水洗いする
  2. 酒盗にあう適量の酒で弱火で5分程煮る

献立お役立て!

鮑・帆立・蛸等の焼きダレに。何種類か提供する、七輪焼き等のタレに

紫蘇山葵のソース

材料・大葉5枚・ハーブ山葵オイル(既製品)160㏄・白ワインビネガー200㏄・薄口20㏄塩10g・黒コショウ適量

  1. 大葉はみじん切りにして、水にさらして、灰汁をぬく
  2. 他材料と混ぜて使う

献立お役立て!

白身魚のカルパッチョや香味野菜のサラダ、牛のもものしゃぶしゃぶサラダ仕立て等。

使い勝手のよいソース。

マッシュルームソース

材料・マッシュルームのスライス150g・玉ねぎスライス50g・ニンニク1かけ・白ワイン20㏄・オリーブオイル10㏄・チキンブイヨン60g・生クリーム20㏄・パセリ、タイム適量・ナッツ油10㏄

  1. マッシュルーム、玉葱、ニンニク、パセリ、タイムをオリーブオイルで炒める
  2. 香りがでてきたら白ワイン、ブイヨンを加えて煮詰める
  3. ニンニク、パセリ、タイムを取り出す
  4. 他の材料を加えてミキサーにかけピューレ状にする

献立お役立て!

甘鯛の包み焼やガレット、伸ばして冷たいスープ等に使用できます

ユッケソース

材料・薄口100㏄・味醂100㏄・胡麻油50㏄・にんにく卸し5g・生姜すり卸し5g・すりごま3g・一味唐辛子少々・塩胡椒少々

  1. 全ての材料をボウルでよく混ぜ合わせる

献立お役立て!

マグロのカルパッチョ、若芽のサラダ、葉野菜のサラダに使用

グレープフルーツドレッシング

材料・グレープフルーツ1個・オレンジジュース少々・レモン汁少々・オリーブオイル適量・塩胡椒少々

  1. グレープフルーツは果肉を取り出し潰し、果汁を搾り取り
  2. 果汁とオレンジジュースを鍋で煮詰める
  3. 他材料と火を止め混ぜ合わせる

献立お役立て!

魚の燻製が入ったサラダのドレッシングや海老等のサラダのドレッシングに使用できます

明太子ソース

材量・明太子80g・長葱みじん50g・万能ねぎみじん30g・生姜のみじん3g・胡麻油60㏄昆布茶2g・米酢5㏄

  1. 明太子を軽く焼く中まで火が通ていれば良い
  2. 明太子をほぐして、皮は刻んでおく
  3. 全ての材料をボウルにいれよく混ぜ合わせる

献立お役立て!

魚のカルパッチョソースに、サラダのドレッシング等に使用できます

とんぶりソース

材料・玉ねぎのみじん20g・とんぶり15g・白ごま10g・胡麻油25㏄

  1. 玉葱は水でよくさらして水気をとる
  2. 材料をボウルでよく混ぜる

献立お役立て!

春巻きのタレに、根菜のつけだれ等に使用でき、ソースだけでも食感が楽しめるソースです

葱のドレッシング

材料・長葱6本・玉ねぎ3個・卸しニンニク1個分・卸し生姜30g・サラダ油7合・濃口7合・薄口1合・白醤油1合・酢2,5合・胡麻油1合・砂糖1合・グレープフルーツ1個分・米酢1合・白ごま適量

  1. 長葱、玉葱はみじん切りにして水にさらして、水気をよくきっておく
  2. 玉葱、長葱をサラダ油1合使いよく炒める
  3. サラダ油6合に②を混ぜて火にかける
  4. ニンニク、生姜、醤油、ごま油、砂糖を混ぜて10分程火にかける
  5. 火を止め、酢、グレープフルーツ、白ごまをいれる

献立お役立て!

使う時はよく混ぜて使う事。サラダ等に使用できます。

ドレッシング
魚、野菜にピッタリ!美味しいドレッシング作り方魚や野菜に合うなソースやドレッシングを24種。作り方。調味料の割合を紹介しております。...