もう一品おかずが欲しいわぁ。という時に常備菜があればその悩みは解決します。常備菜は弁当などにも使え保存が効くので主婦の強い味方です。
今回は『茄子の揚げ浸し』を作っていきます。茄子の旬は夏ですがスーパーに行けばいつでも置いてありますから、季節関係なく常備できます。
茄子の揚げ浸しは、茄子の特徴の紫色が綺麗に残るように、仕上げられるよう解説していきます。
和食屋でも茄子は本当に良く使用します、この茄子の揚げ浸しも松花堂弁当などの炊き合わせに利用することが多かったです。
今回はお弁当や炊き合わせにも利用が出来やすい味付けにしてあります。
茄子の揚げ浸し作り方
材料
中長茄子 2本
（茄子2本だと一般的な大きさのフライパン1度で揚げられます。）
割合
・出汁 280㏄ ・薄口醤油 35㏄ ・味醂 35㏄
・輪切り唐辛子 適量
茄子揚げ浸し 出汁を合わせる
茄子を包丁する前に合わせ出汁を作ります。
出汁、薄口醤油、味醂、輪切り唐辛子を合わせ火にかけます。
一煮立ちしたら、氷水を用意して、合わせ出汁を冷まします。
冷えてもそのまま氷水の上に置いておいてください。
茄子揚げ浸し 茄子の包丁
少量の茄子の場合、水に浸したり、ミョウバンで色だしする必要はありません。
水に浸け灰汁ぬきすると言うような必要もありません。茄子を包丁する際に油を用意して包丁したら灰汁が回る前に揚げましょう。
水に浸けると揚げるとき大変ですし、味が落ちますので大量に作るとき以外は水は必要ありません。
茄子のガクを包丁を当ててクルっと茄子を回すようにして取り除きヘタを切り落とします。
茄子を半分に切ります。
茄子を斜めに置き皮目に鹿の子（かのこ）に包丁を入れます。クルっと茄子を回し逆側からも同じように包丁します。
力は入れずテンポよく皮目だけ包丁します。身まで包丁が入らない様気をつけましょう。
茄子揚げ浸し 茄子揚げる
フライパンに油を入れ火にかけます。
温度は少々高めの170℃強まで上げ、皮目から油に落とします。
皮目側が揚げられ、色が綺麗に出ました、裏返し身を揚げていきます。
油から出てくる気泡が小さくなり、揚げている時の音が変わります。
そして身の方はキツネ色になっていれば完成です。
茄子揚げ浸し 浸す
和食屋などで量が多いと揚げ上がった茄子に薄く塩を振り、冷凍庫に入れ急速に冷やし色を良く仕上げたりしますが、今回は家庭で使える少量なのでそのまま出汁に落とす方法をとります。
冷やして置いた合わせ出汁の中に茄子を入れます。身を下に入れましょう。
リードペーパーを落とし、茄子が冷えるまで待ちます。
リードペーパーを落とす事で茄子が浮いてこない様にする為、油を吸ってくれる為の2つの効果があります。
冷えたらタッパに移し、使う時に使う分だけ切って使いましょう。
冷蔵庫にしっかり入れておけば5日程度保存できます。
茄子の揚げ浸し盛り付け
綺麗な紫色が出ています。これは、茄子を浸けてから5日目の写真です。しっかり冷やす事で色があせにくくなります。
紫色の部分が茶色くなってしまう場合は、揚げ方に問題があり、油の温度が低かったり身から揚げてしまったりしている時です。皮の色を出す際には高温で皮目からです。
おまけ 茄子の揚げ浸しが余った！！
私は常備菜として良く茄子の揚げ浸しを作りますが、多く作りすぎてしまう事もあります。そんな時よく作るのが茄子うどんです。
お昼ご飯や、お酒を飲んだ後にピッタリ。油で揚げていると思えないほどさっぱりしています。
湯がいたうどんに茄子の揚げ浸しを合わせ出汁ごと温め注いで長ネギを切って入れただけの物ですが簡単で非常に美味しいです。
