お家で調理

【板前が教えます】家で簡単にできる鯵刺身作り方

鯵刺身

スーパーでも手軽に手に入る鯵ですが、鯵刺身になっているパックは400円、鯵は150円で売っているようなことありませんか、自分で刺身にするのもなぁーという事で鰺刺身のパックを手に取ってしまう事もあるのではないでしょうか?今回は家庭で鯵刺身が美味しく作れるようになる方法やコツを紹介します。

鯵を買ってきたら、まず3枚に卸さなくていけません。鯵の卸し方は別のページで詳しく写真付きで詳しく解説しておりますので、そちらを参考にしてみてください。

鯵
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鯵刺身、大根つまを剥く!?

大根剥き

刺身といえば、大根つまですね。これは練習が必要ですので家庭で簡単に出来るものではありません。和食屋さんでは、お刺身に使われている大根の千切りは『剣(けん)』と呼ばれます。『妻・褄(つま)』はお刺身のあしらいを指します。あしらいとは主役の料理の引き立て役と言ったところでしょうか。今回は大根のつまという言い方をさせて頂きます。

スーパーで袋などに入っている大根つまは漂白剤で真っ白にされている事が多いようですので、オススメしません。

では、家庭では大根つまはどうするか!?

オススメは海藻で代用することです。海藻も立派な褄です、乾燥の若芽なら戻すだけで使用できますし、お手軽です。

鰺刺身 ワカメ

ワカメでは色合いが良くないと思われる方は、赤色の海藻が欲しい時はトサカノリ、緑色が欲しい時はオゴノリ、透明な海藻を使いたい方は海藻クリスタルという商品があります。

大根のつまが欲しい方は、大根の皮を剥きピラーで薄く大根を剥き、千切りにして、水にさらしてみましょう。料理屋さんで出てくる大根つまとは違い、少々厚く歯ごたえがあるものが出来ますが大根つまとしての仕事はしてくれます。

鯵刺身薬味

鯵刺身

鯵刺身を食べるときの薬味と言えば、小葱に生姜おろしが多いと思いますが、家庭で小葱(万能葱、わけぎ)など薬味の目的で購入すると余らせてしまう、またカットされたパックのものは割高で購入したくないというような事ありませんか。

その様な時は、白ネギのみじん切りでも代用可能です。十分刺身の薬味として使えます。

生姜おろしをチューブで済ませている方も多いと思いますが。食べる直前に生姜を卸して使用してください。これは味。香りともに全然違いますので食べる直前に卸す事をオススメします。

めんどくさい!と感じる方もいると思いますので、プロの一技紹介します。生姜を卸した後の卸金は生姜の筋が残り洗いにものです。

生姜おろし

卸金を水で濡らした後、アルミホイルを付けて卸すだけです。卸金を洗うのが数段楽になります。

このアルミホイルを取れば生姜卸もきれいにとれます。

鯵刺身切り方

鯵刺身

最後にお刺身を引いていく(切る)作業になります。

ココでのコツ2つは『一刀で切る』『左手は添えるだけ』です。

鯵 包丁

鯵は身が厚い方を上にして頭がついていた方を左にしておきます。

『一刀で切る』とは包丁をギコギコ動かさず、包丁のアゴからいれ、刃先にかけ引くように切ります。包丁を入れるときには少し右に傾け、最後刃先になったら包丁を立てると切り口が綺麗になります。

『左手は添えるだけ』は言葉の通りですが、切る時に左手は添えているだけで力は入っていません。人差し指と中指が少し触れている程度です。

この時器を用意しておいて、そのまま盛っていくのが良いでしょう。全て切り終わってから盛っても良いですが、刺身は鮮度が命ですのであまり手で触らない方が良いので、この包丁時には触ってしまうので、この時にそのまま盛ってしまうのが効率が良く鮮度も落ちません。

写真ですと縦に包丁目を入れていますが、これは盛った時に綺麗に見えるように入れました。よく醤油を弾かないように隠し包丁を入れると言いますが、さほど大きくない鯵が醤油を弾くほどの脂身を持っている事は少ないです。

切り方については、基本一口で食べられるサイズにして、『一刀で切る』事ができれば、刺身として食卓に並べることが出来るでしょう。

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