お家で調理

板前が作る美味しい台湾風角煮『トンポーロー』

トンポーロー

台湾風角煮とタイトルに書きましたが、本来はこの『トンポーロー』が角煮の元になった料理とも言われています。

漢字で書くと、東坡肉となります。

皮付きの豚肉を使い肉を柔らかくして、甘辛く味付けした物です。

台湾風としたのは、八角の香りがあると私は台湾風としてしまう。台湾に行ったことがある人は分かると思うが、台湾の料理はかなり八角が使われていて、八角が嫌いな人が行くと大変なのである。

今回は少々八角の香りのする柔らかな角煮を作っていきます。

中華料理屋さんでトンポーロー注文すると蒸して出てくるものもありますが今回は家庭でも作りやすいように、揚げたり蒸したりしないでも作れる工程で作成します。

八角の香りは好き嫌いが、かなり分かれるものだと思いますので少量使って、調節しながら口に合うかどうか確かめながら使用してみてください。

八角どうしても嫌いな方は普通の角煮を作りましょう。

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トンポーロー作り方

(材料)4人前位

・豚肉(あれば皮付き) 400g

・長ネギの頭 2本分 ・生姜 数枚

・酒 180㏄ 

(割合)

・酒(あれば紹興酒) 180㏄ ・水 450㏄

・砂糖 90g ・醤油 90㏄ ・五香粉 少々 ・中華だしの素 少々

(添え物)

・ゆで卵 ・青梗菜(ちんげんさい) ・椎茸

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肉戻し

豚肉鍋に入るサイズにカットしたら、フライパンで焼きます。この時油を引かなくていいです。

油を抜くために焼きます、脂身を中心にキツネ色になるまで焼きます。

良い色になったら水を張ったボールに肉を落とし、水に15分程さらします。

肉戻し

鍋に肉を入れ、長ネギの頭、生姜を数枚入れたら、肉が被る程度の水を入れ、180㏄程度の酒を入れます。

弱火でコトコト90分程。肉に串を刺してスッと串が入ればOKです。

今回鍋で戻しましたが、圧力鍋がある人は圧力鍋で20分~30分で出来ます。

私は圧力鍋が壊れましたので今回は時間を掛け鍋で戻しました。

この戻し汁で炊くこともありますが、今回は別に作ります。この汁は捨ててしまっても良いですが、ラーメン等で使うと美味しく出来ます。

トンポーロー炊く

肉を焚いていきます。

酒(紹興酒)180㏄、水450㏄、砂糖90g、濃口醤油90㏄、五香粉少々、中華だしの素少々を入れ

今回椎茸があったので一緒に炊いてしまいます。茹で卵も一緒に炊いてしまういましょう。

トンポーロー炊きあがり

落し蓋をして、コトコト弱火で45分程炊いたら良い感じになります。

一度冷ましたら、肉の芯まで味が染みわたっていて美味しいトンポーローの出来上がりです。

トンポーロー盛り付け

トンポーロー

茹でた青梗菜、一緒に炊いた椎茸と玉子も添えて完成です。

汁をトロトロに餡をひいても美味しですね。

角煮だと辛子など肉の付けたりしますが、トンポーロー香りが良いので余計な事はせずまずはそのまま食べてみましょう。

私以前、八角の香り好きではなかったのですが、40歳過ぎて行った中華料理で八角の香りがするものを口にした時に、「あれ?嫌いじゃないな」と思い急に食べられるようになりました。

トンポーロー丼

トンポーロー丼です。こちらは汁をトロトロに餡をひき上から掛けました。

ご飯が進みます。

一緒に炊いた椎茸、玉子とボイルした、青梗菜とカリフラワーを添えてあります。

八角の独特の香りの汁ですが、意外に蒸し野菜やボイルした野菜との相性が良いです。今回はカリフラワーのボイルした物が冷蔵庫にあったので一緒に添えてみましたが美味しかったです。普段はカリフラワーなど無いですが、この前日に『食べチョクコンシェルジュ』の野菜が届きその中にカリフラワーが入っていましたw。

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