野菜

じゃがいもの選び方と保存方法

日常よく使うじゃがいもですが、余らしてしまったり冷蔵庫の奥の方で眠っていたりしませんか?正しいじゃがいもの選び方や保存方法を知っているだけでじゃがいもの無駄を減らせるかもしれません。

じゃがいもの選び方

食品にはおいしく食べれる時期や、状態があります。

それはじゃがいもも然り、そこで今回はじゃがいもを安心して食べれるようにじゃがいもの選び方をお伝えしたいと思います。

新鮮なものを選ぶ

じゃがいもに限らず野菜は新鮮なものがいいです。特にじゃがいもには新鮮でないとよくないデメリットがあるので注意が必要です。

芽が出ているものは注意が必要

じゃがいもの芽にはソラニンという毒素があり食べてしまうと吐き気や腹痛、頭痛などの症状が出るだけでなく最悪死に至るケースもあるので注意が必要です。また芽が出ているものは芽に栄養分が取られているため食味が落ちます。逆に芽が出る直前のものはデンプンの糖化作用が進んでいる状態で甘みが増します。

皮はしわがない物を選ぶ

皮にしわがあるということは、古くなっている、または適切に保存されていなかったなどが挙げられるため皮がなめらかなものを選ぶとよいです。

皮が緑化していないか確認

皮が緑色に変色しているものが時々スーパーなどにも売っていますが、皮が緑色になるということは、太陽や蛍光灯などの光を多く浴びていることが原因で、緑化した部分にもソラニンの含有量が多くなっています。買ったじゃがいもが緑色に変色してしまった、または皮が緑色になったじゃがいもを買ってしまった場合は変色した部分を気持ち多めに剥いて使うようにしましょう。間違っても皮ごと使う料理には使用しないことです。

皮は薄さを感じるものを選ぶ

種類により皮の厚さは違いますが、なるべく皮が薄いと感じるものを選びましょう。これは生育しすぎていると皮が厚くなるためです。

皮がもともと薄い新じゃがの見極め方

もともと皮が薄く、皮ごと調理して食べれる新じゃがの基準は皮が指ではがれそうなくらいのものが良いです。古くなるにつれて皮が厚くなりはがれにくくなります。

良品を見極める

野菜などは作る際の環境や天候などに大きく作用されるため、どうしても品質に差が出てしまいます。そこでどういったものが良質なじゃがいもなのかを知ることで安心でおいしいものを手にすることができます。

重くて重量感のあるものを選ぶ

じゃがいもはさわって硬さがあり重量感のあるものが良品です。軽くなっているものは水分が抜けていたりするため軽くなり、皮にしわが寄っていたり柔らかくなっている場合などもあります。

でこぼこしているのはダメ

男爵芋のようにもともとでこぼこした品種はわかりづらいですが、例えばメークインなどなめらかな形の芋がでこぼこしていたり、形が不規則におかしいものは生育不良のため、購入する際はなるべく避けるようにしましょう。

大きいからいいとは一概に言えない

一個単位で販売されていて同じ値段のじゃがいもならば思わず大きいものをとってしまいがちですがこれも一概にいいとは言えません。品種により差はありますが大きくなりすぎた芋は中が空洞になっていて黒くくすんでいたりする場合があります。メークインなどの形が扁球なじゃがいもにはあまり見られませんが、男爵芋など球形でわりとごつごつしたタイプの芋の場合それが時折見られます。また品種によっては大きくなると中心空洞が多くなる品種もあるので一概に大きいものがいいとは言えません。大きいものを選ぶ際は、手に取ってみて重さを比べるなどしたほうがいいでしょう。サイズとしては男爵芋の大サイズでも8cmくらいまでがちょうどいいサイズと言えるでしょう。

じゃがいもの適正に合わせて購入する

料理には季節ごとに旬や料理にあった食材などによりおいしくいただける状態があります。ですからその時々によってどのじゃがいもを選ぶかというのもポイントになってきます。

旬に合わせて購入する

じゃがいもは貯蔵がきくためいつでも購入できる野菜の一つではありますが、他の野菜同様に旬がある野菜です。一般的にじゃがいもの旬とされる季節は10月~12月とされています。また冬に植えられて春先から初夏にかけて収穫される新じゃがと呼ばれるものは収穫時期が旬の為スーパーなどで、春先から初夏に新じゃがとして販売されているものがまさに旬なのです。

料理に合わせて選ぶ

じゃがいもには種類によって煮崩れしにくい物やほくほく感を楽しめるものがあります。好みにもよりますが料理によって適したじゃがいもを購入することで、よりおいしい料理が作ることができます。

適正値段(スーパーなどで購入する場合)で選ぶ

品種などによって値段や大きさの差異はあるものの一般的なじゃがいもは4~5個入って200円~250円程度が一般的であるといえます。1個で50円前後、1kgだと400円前後くらいです。これを大きく上回るようならそれは高級なじゃがいもなのかもしれません。高いじゃがいもにはそれなりに理由がありますが、合わない料理に使用しても宝の持ち腐れになってしまいますので高いものを購入するときは一度そのじゃがいもの事を調べてみるといいでしょう。

ちなみに世界一高いじゃがいもはフランスのラ・ボノットという品種で1kg約4万5千円です。これはA5ランクの松坂牛よりも部位に(ロースやヒレは高い)よっては高いお値段です。

じゃがいもの保存方法

じゃがいもは長期保存可能な野菜ではありますが、正しい保存方法で保存しないと悪くなってしまうのは他の野菜と何ら変わりはありません。ここではじゃがいもを少しでも長く持たせるための保存方法をお伝えしていきます。

明るい場所はさけて保存する

基本は冷蔵しなくても大丈夫ですが、新聞にくるんで暗くて風通しいい場所に保存します。夏は野菜室で新聞に一つ一つ包み、ナイロンやポリ袋に入れて冷蔵するといいでしょう。明るく光の当たる場所だと芽の部分や緑化した皮の部分に毒素となるソラニンが増えるためです。また新じゃがは長期保存には適さないためなるべく早く食べることをお勧めします。

発芽を押さえるのにリンゴを一緒に入れておくとリンゴから発せられるエチレンガスにより発芽を抑えられるのです。ただリンゴが発するエチレンガスはアスパラガスでは固くなり、バナナでは熟成を早めてしまうというデメリットがあります。

使用後の保存方法

皮を剥いたり切った状態で保存するにはほんの少し酢を加えた水に浸して冷蔵します。これで黒く変色などしにくくなりますが、切った後はなるべく早く使い切りましょう。

低温で保存すると糖度が増す

じゃがいもは低温で保存するとデンプンを糖質に変えるという特質があります。つまり低温で保存することによりじゃがいも本来の甘味が増すのです。ただ一つ注意点としては、糖質が増えることによりフライなどにする際焦げやすくなるため注意が必要です。

じゃがいもは冷凍には適さない

冷凍するとじゃがいもの組織が壊れ、解凍した時に水分が抜けてフカフカの状態になってしまいます。この状態になるとどう調理してもおいしくいただくことができません。

どうしても冷凍するときは調理してコロッケのタネ状(マッシュポテト)にしてから冷凍するといいでしょう。

まとめ

じゃがいもは長期保存できる便利な野菜ですが、正しく保存が出きていなかったり、あまりにも長いこと保存しすぎると毒素のある芽などが出てきてしまったりする場合もある野菜ですので正しい保存方法でなるべくなら早めに調理したほうがいいでしょう。