大根の桂剥きは練習すれば誰でも出来るようになります。練習の上達スピードが格段に上がるように、桂剥きのコツと極意を一つずつ解説いたします。
桂剥きをする為に『薄刃包丁』が必要になります。
文字と写真で出来る限り分かりやすく解説いたします。もし分かりずらい、実演が見たい場合はユーチューブを見てください。コツや極意は同じ事を紹介していますが、大根の桂剥きを最初から最後までお見せしています。
桂剥きの極意
極意とは考え方です。
桂剥きの最中に大根の中心に細い棒が刺さっていると想像します。それが動くことなく平衡を保ち桂剥きをします。
棒がグラグラと動くと、ガタガタになり真っすぐ剥けません。
よくあるのが、向こう側が下がってきて、こちら側が上がって厚く剥けてしまう事が多くあります。何も考えずに剥いていると気が付くのが遅くなります。想像した棒が上下していないか常に見ながら桂剥きを行います。
そしてトイレットペーパーを引っ張っている様子を想像します。上手な桂剥きはコレです。
私は板前、1年目桂剥きの練習をしていました。この時先輩から教えていただいた考え方です。この考え方を教えていただいてから劇的に桂剥き上手になりました。
この時はただ、桂剥きができるようになりたい一心で大根を剥きまくっていました、何を考えながら剥いていたかは覚えていませんが、トイレットペーパーと中心に棒。これを頭に入れておくと上達が劇的に上がる事と思います。
桂剥きの6つのコツ
極意は考え方でした、ココからは、桂剥きを行う上で何をすべきかという、より実践的なコツを教えます。
6つもあるのかぁーと思わないでくださいね、最初は色々と考えながら行うので大変かもしれませんが考え行う事で、頭が理解して、体が動くようになります。
いつしか、体が覚え勝手に動きます。
私は桂剥きを仕事で行う事は少なくなりました。しかし久しぶりにやっても出来ます。これは体が覚えているからですね。
1のコツ 包丁の5～7割の長さに切る
大根が短すぎるとバランスをとるのが難しいので、最初は剥きやすい長さの包丁に対して5～7割程の長さで練習するのが良いです。
2のコツ 平行に
大根を切る時に、切り口が平行であること。
極意のトイレットペーパーを思い出してください。ずっと平行です。平行にしておかないで桂剥きを始めると、ずっと上下ゆがんだものができてしまいます。
3のコツ まん丸に皮を剥く
皮を剥くときに、まん丸の円柱を作ります。
皮は多少厚めに1週剥いて、その後薄く剥きまん丸を作ります。
4のコツ 厚さでなく切れない
最初の頃は、薄く剥きたくて、何度もプツプツと切れてしまいます。この時に自分で切れる厚さで切れない事、同じ厚さで剥く事を心がけると上達が早くなります。
5のコツ 視線はココ
桂剥きの最中は大根の一番上部をずっと見ています。厚さを確認しています。下の方は右手の親指の感覚で厚さを確認します。
6のコツ 力はいらない
桂剥きは同じ作業の繰り返しです。
右手は上下に動かし、上に動かしたときに大根を剥いています。
左手はその右手の動きに合わせクルクルと大根を回しています。
この時にどちらか、もしくは両方の手に力が入ってしまうと、上手に剥けません。
この様なコツをふまえ練習していただくと上達も早いと思います。
上手にできた大根の桂剥きはキラキラしていてシャキシャキの食感です。
