夏・魚

ウナギ料理とウナギ基本情報

ウナギ料理

暑い夏にはウナギ料理が食べたくなりますね。

ウナギの開き方や調理方法が関東と関西では違います。

基本的なうなぎ料理やうなぎの開き方や調理法の違いなどの紹介をしていきます。

ウナギ基本情報

ウナギ科ウナギ属

ウナギ科の魚。全長約60cm。出回っているのは主に養殖。体は細長く、皮下に小さなうろこが埋まっている。南方海域の産卵場で付加した鰻の稚魚は潮流にのって漂流し、1年ほどで体長5cmくらいのシラスウナギとなり、日本の川へ到着する。河口に寄ってきたものを捕獲し池で育て110~130gになったものを市場に出す。150g以上になると価格が下がる。体色は一般的に暗褐色で腹側が白または淡黄色だが住む場所や餌により変化する。

江戸前という言葉も、元はウナギに対して使われる言葉だった。江戸時代の東京湾は天然のウナギが多く取れた。その頃に「土用丑の日」という言葉もできたと言われている。

うなぎうんちく
明日使えるうなぎのうんちく明日、話したくなるウナギのうんちくです。ウナギの天然と養殖の比率知っていますか?土用の丑の日を詳しく解説しています。最後にちょっとしたうんちくなどもあります。知っているようで知らないウナギのうんちく話です。...

ウナギ旬 

天然物は冬

養殖物は土用の丑の日がある夏に多く出回る。

ウナギ産地 

静岡、愛知、三重が主産地

ウナギ 名前の由来

諸説あるが、有力なものとして

古来は「むなぎ」と呼ばれていた。万葉集などにはむなぎと表記されている。

棟木(むなぎ)とは、家のむねとして使う木材。

うなぎに変化したのは12世紀以降とされている。

ウナギの栄養価

脂質、タンパク質、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンD、ビタミンE、カルシウム、鉄分を豊富に有する。

特にビタミンA,Bが豊富で一日に必要な摂取量をウナギ1尾で十分まかなえる。

ビタミンAは骨や歯の促進し風邪予防にもつながり、目の健康には欠かせない栄養素

ビタミンB2は健康保持に役立ち美容効果があるとされている。

ウナギ関東と関西の違い

関東ではウナギを背から開きます。関西では他の魚と同じように腹から開きます。

これは関東では江戸時代に腹から開くのは切腹をイメージさせるために背から開かせたとされています。

しかし他の魚は腹から開きます。なぜ??ウナギだけがこの様な扱いがされたのかは不思議です。

調理法にも違いがあり、ウナギを蒲焼にする際、関東では竹串に刺し一度蒸してから焼きますが、関西ではこの蒸す工程はありません。

私は関東の人間で蒸すのが常識だと思っていたのですが、以前関西のウナギを頂いた時に、芳ばしさや食感良く美味しかったです。

ウナギ料理・調理法

ウナギ蒲焼(焼き物・食事)

ウナギ料理の代表的な料理です。

開いた料理をかば焼きにしたもの背開きにして二つに切って竹串を打ち、白焼きにした後、蒸してからたれをつけて焼く。身も皮もふっくらして脂が抜けてあっさりした味である。

ウナギ白焼き

蒲焼にせず白焼きで提供します、ウナギ本来の味が楽しめるウナギ料理です。

山葵などで召し上がってもらいます。

鰻巻き玉子(前菜・一品料理)

ウナギのかば焼きを芯にして巻いた玉子焼きのこと。

和食では良く活用します。お弁当の一品にしても前菜にしても味よし、見た目も良いので使い勝手が非常に良いです。

ウナギのかぶら蒸し(蒸し物)

ウナギを野菜と一緒におろした蕪をのせて蒸したもの。仕上げにあんとわさびをのせる。

うざく(酢の物)

ウナギと胡瓜を合わせ酢で和えたもの

合わせ酢
板前が教える!合わせ酢33選板前が日本料理で使われる色々な合わせ酢を33個紹介しています。割合が記載してあるので、すぐ作れます。通年使える酢の物から限られたきせつでしか使えない名称の酢の物まで、一度目を通しておくと、献立作成に幅出る事間違いなし。...

うな玉丼(食事)

ウナギのかば焼きを卵でとじたものをのせたどんぶり。玉ねぎタケノコなどを親子丼の要領で煮て、その上にウナギのかば焼きを適当に切ったものを載せる。溶き卵を全体にかけ三つ葉を散らしてむらし卵に火が通ったら丼の上のご飯の上にのせる。

献立お役立て!

うなぎ料理といえば蒲焼だとは思いますが、ウナギの値段は年々上がっています。うなぎ屋さんではウナギを開き焼くのがあたり前ですが昨今では日本料理店では加工されたウナギを使っている店舗も多いのではないでしょうか。

既製品のウナギであってもひと手間加えれば美味しいウナギ料理も出来ます。