私、家でやる揚げ物で一番多いのが『アジフライ』だと思います。
鯵は大衆魚で安く、旬は夏ですが通年魚屋にあります。
今回はアジフライの作り方紹介していきます。
アジフライは三枚には卸さず行います。開いて揚げます。
3枚に卸して揚げても良いのですが身が丸まってしまいます。
お弁当に入れるのに1枚じゃ多すぎ半身を揚げたい！などの場合は3枚に卸した鯵をお使いください。今回は三枚卸の方法は記載していませんが、『鯵の捌き方』で解説していますので、そちらをご覧になってください。
アジフライ作り方 アジ水洗い
ぜいごは固くて食べれませんので、取り除きます。
包丁を上下させ切り取っていきます。この時前へ力を入れないようにしましょう。左手を切ってしまいます。
包丁を大きく力を入れずに上下に動かすだけでぜいごは綺麗に取れます。
両面のぜいごが取れたら刃先で鯵全体のウロコを取ります。目に見えなくても細かなウロコがついています、これをカリカリと包丁で取ります。
ぜいご、ウロコが取れたら、頭を落とします。
胸ヒレを頭の方に少し引っ張り、胸ヒレの付け根から切り落とします。
この時頭の方の身を切りすぎないように頭の上側に気を使って切ります。
頭を切ったところから刃を外側に向け、お腹を刃先で切ります。
お腹の中に腸がありますので、包丁を使ってかきだします。
背骨に沿って刃先で一本切れ目を入れておきます。切れ目を入れることで後で水で洗う時に血合いが簡単にとれるようになります。
流水でお腹の中を綺麗に洗い水気をふき取ります。まな板も綺麗に洗います。
鯵を洗う時は親指を使い洗っても良いですし、歯ブラシの様な物を用意しておくのも良いです。魚を良くおろす人は水洗い用のブラシを用意しておくのが良いと思います。
キョーワクリーン Vikan(ヴァイカン) ディテールブラシ。私は家ではこれをずっと使っています。非常に使い勝手も良く長持ちします。値段も880円でお手頃です。鯵以外の魚の水洗いももちろんできます。大きさも良く、大型魚でも小さい魚でも使えます。
アジフライ アジ開き方
お刺身などに三枚に卸す時、腹、背、背、腹と包丁を入れていくのですが、アジフライ用にアジを開く時は背から包丁を入れます。
鯵の頭を右斜め上に背をこちら側に向けます。
背から中骨の上に包丁を入れます、一刀目は皮だけを切るように、探りの包丁を入れます。
2刀目で中骨まで届くように包丁を入れます。
少し身を揚げてみると腹骨でくっついている場所があります。頭の方です。
カリカリと包丁で剥がします、腹骨とくっついている所はアジの全長の頭の方3分の1位の所までです。
後は中骨と身を包丁で切り剥がします。
もう片面に骨が付いている状態です。
写真の様な形になっていれば成功です。
次はこの中骨を取り除きます。
尾を右斜め上に背をこちら側に向けます。
一刀さぐりの包丁を入れ、2刀目である程度の所まで包丁を入れます。
腹骨でくっついている所を同じようにカリカリっと剥がします。身と骨が付いている所を切り離します。
尾の付け根で包丁を立て、身と骨を切り離します。
写真の様に身と中骨を切り離す事ができます。
次は腹骨と背ヒレと取り除きます。
腹骨をそぎ切ります、片面包丁を入れたらこのまま反対にしてもう片方も同じようにそぎ切ります。
この時皮側を見て背ヒレも腹骨と一緒に取ってしまいます。
大きめにV字に切れば取り除けます。
両方の身にはまだ骨が残っていますので、骨抜きで骨を抜きます。指で確認すると引っかかるので分かると思います。
身の方に薄く塩を当てます、これは味付けでなく余分な水分を取り除く、臭いけしの為行います。塩を当てて10分程待つと水分が浮いてくるので、この水分は綺麗にふき取ります。
鯵に塩胡椒ををして下味を付けます。
味がしみ込むように15分程冷蔵庫に入れておきます。
この後アジフライを揚げていきます。もしアジと一緒に揚げる野菜などある時は下処理をして用意しておきましょう。今回はオニオンフライを添えましたが野菜のフライならなんでも良いと思います。私はオニオンフライの他ミニトマトの串揚げがオススメです。
アジフライ作り方 アジを揚げる
材料にパン粉を付けます。小麦粉、玉子、パン粉を用意してください。
- 材料に小麦粉を付けます。この時小麦粉が付き過ぎたら軽く叩いて落とします。全体にうっすら付いていれば良いです。
- 玉子に潜らせます、この時玉子に少し水を入れてかさまししておいても大丈夫です。
- パン粉に入れ全体にしっかりパン粉を付けます。この時パン粉で材料を挟むようにして上から優しく押してあげると綺麗にパン粉が付きます。
パン粉が付いた材料を揚げていきます。
油の温度は170℃位で揚げ終わるころには180℃弱になっているのが良いでしょう。油に少しパン粉を落としすぐに上がってきたら油の温度は低くはないです。油の温度が低い状態で入れてしまうとボテットした脂っこいフライが出来てしまいます。
最後に油の温度が高くなることで油切れが良く、サクサクとしたアジフライが出来上がります。
アジフライ作り方 盛り付け
揚げている途中で器にキャベツを盛って、アジフライが揚がったらすぐに盛って、アツアツを食べてもらいたいですね。どの料理にも言える事ですが、アツアツの料理が冷めていたらやはり美味しくないので。
家で揚げ物をやる事を嫌がる人が多いと聞きますが、私は結構家で揚げ物もやります。揚げ物って油の温度さえ間違わなければ大抵美味しい料理が出来ます。特に子供などには喜ばれるのではないでしょうか。
鯵は食べたいけど、油を使うのは・・・ちょっとという方は『鯵の塩焼き』や『鯵の干物』などの焼き物が良いのではないでしょうか。
