だし巻き卵は難しいですが、作り方さえ覚えてしまえば、時間も掛からず、万人受けする料理です。
出汁の量が多ければ多い程、巻くのが難しくフワフワに完成します。
今回は私がお店で提供している割合を紹介します。
最初は難しいと感じたら、出汁の量を減らして挑戦してみてください。失敗しても最後に食べられるよう、リカバリー方法も紹介しています。
だし巻き卵材料
材料
・Lサイズ玉子 3個
・冷めている出汁 70㏄
・油 適量
・薄口醤油 少々 ・味の素 少々
だし巻き卵を巻くために、玉子焼き器が必要になります、飲食店では、『カンテラ』と呼びます。私が家庭で使っているのは21cmのカンテラです。
その他、巻きすが必要となります。
だし巻き卵は出汁の香りなどが重要になる料理ですので、ほんだしでなく、ひいた出汁を使うことをオススメします。
だし巻き卵の作り方
玉子を割ります。稀に血など混じっていますので、お玉や小さい器に一度割ってからボールに入れましょう。
3個割れたら、箸で軽くほぐす程度に混ぜておきましょう。
冷めた出汁70㏄、薄口醤油少々、味の素少々を加え、よく混ぜます。
この後は巻いて、温かいものを食べます。大根卸し等使う場合は用意しておきましょう。
カンテラは油を敷き、火の強さは強火。
箸に玉子を少しつけ、カンテラをなぞった時にジュっという音で焼き始める判断をする。
だし巻き卵は出汁がドンドン蒸発するので、手際が大切。
一度焼き始めたら、最後まで時間を掛けずに焼く。
玉子を流し込んで、カンテラ全体に行きわたるようにカンテラを傾けます。
玉子はすぐに火が入り、気泡ができます、気泡は箸で壊します。
カンテラを上下に動かし、クルクルと玉子の端に箸を添え、カンテラの下に向けて巻いていきます。
この状態でカンテラの上部に油を敷きます。その後カンテラの上部に玉子を移動させ、下部にも油を敷きます。
カンテラ全体に油が敷いてある状態です。
基本この作業を3回～4回繰り返します。
本当に柔らかいので取り扱いは、優しく行ってください。
しかしスピードも重要です。トロトロやっていると出汁の旨味が蒸発してしまいます。
最後に巻きすの上に置き成型します。
私は丸い形が好きなので丸くしていますが、長方形や楕円も人気の形です。
巻きすの中でコロコロと形を整えます。
もちろんこの作業もさっと行います。
後は切って食べるだけです。
切ったところから、ドバドバと出汁が出てきます。器に盛り付け、アツアツを食べてもらいましょう。フワフワのだし巻き卵は絶品です。
厚焼き玉子と違ってだし巻き卵は保存には向きません。作ったらすぐに全部食べましょう。
だし巻き卵失敗からのリカバリー
だし巻き卵は難易度の高い料理です。何千本と巻いてきた私でも、時に形の悪いものやカンテラに少しくっついてしまう事などはあります。
だし巻き卵はスピードが重要なのでとりあえず、さっと巻いて、最後の巻きすで綺麗に成型できることが多いです。
失敗した！と思っても柔らかくフワフワなので、最後に巻きすで少々、力を入れ巻けば好きな形になります。力を入れた分、出汁は出て行ってしまいますが・・・
最初に芯をきちんと作る事で切った時に隙間なくピチッとしただし巻き卵ができます。
