甘海老は和食の刺身の盛り合わせなどには絶対といっていい程ついていますね。甘海老と言いましたが正式名称は『ホッコクアカエビ』と言います。別称である甘海老の方が浸透していて、伝わりやすいと思うのでこの先も甘海老と言わせてもらいます。
以前ホテルに勤めていた事もあるのですが、大きい宴会の際、冷凍の甘海老の皮を剥く作業をやっていました。この作業嫌いな人も多かったんですが私は得意としていて好きな作業でした。何も考えなくて良いので楽でした。なれると4秒程で剥けます。
生の甘海老の卵は調理して食べられますが、個人的に苦手でお客様に提供したことはありません。また一度しか食べた事が無いので甘海老の卵の調理等の記載はありません。
甘海老料理も紹介させて頂きますが、お刺身に使われることが多いエビです。
甘エビ基本情報
正式名称は『ホッコクアカエビ』といいタラバエビ科のエビ
タラバエビ科は寒海性の深海産の海老類で産地が鱈との漁場が重なることからこの名がつけられたとされている。この仲間は全て、雄性先熟の性転換を繰り返す、小型個体は全て雄で、成長が進むと間性を経て雌になる、たいがいの甘エビが卵を持っているのはこの為である。
体長は12㎝程になり、額角は頭胸長の約1，5倍の長さ。第3腹節の背に突起がある生食すると、甘みがある為甘エビとよばれる。
独特の甘みがあり、甘エビ、南蛮海老とも呼ばれ、東北地方から北太平洋、ベーリング海、アラスカ、大西洋北部に至る広い海域にわたって、密度濃く生息している。グリーンランド周辺のものが冷凍輸入され通年出回っていり、国産物の半値以下で取引されている。甘みは採れたてより一日たった方が甘みがでている。
甘海老の旬
国産物は冬、輸入物や冷凍物は通年出回る
甘海老の産地
北海道、北陸。北海道産がおよそ7割程度
輸入は北大西洋でとられたものが輸入されている。
ロシア、グリーンランド、アイスランド物が多く輸入されている。
甘エビ尾栄養素
甘エビはアミノ酸物質のタウリンを多く含んでいます。タウリンは疲労回復に効果があるとされています。
ビタミンE、ナトリウム、カリウム、リンなども多く含んでいます。
【甘海老100g当たり多く含まれている栄養素】
- ビタミンE 3.4㎎
- ナトリウム 300㎎
- カリウム 310㎎
- リン 240㎎
- カロリー（エネルギー） 85kcal
甘エビ料理と調理法
鮮度の見かたとしては、真っ赤で頭の中が濃い水色ではっきりしているものを選ぶ。
頭は捨てられがちですが調理出来ます。味噌汁に入れても、唐揚げにしても美味しく食べれます。
甘エビのお刺身（造り・刺身）
甘エビと言えばお刺身が一番で利用頻度も高いでしょう。
国産のものが良い。皮を剥き卵を取って使用します。
甘エビのカルパッチョ（サラダ・一品料理）
【作り方】
- 頭と尾、殻、卵を全て取り除き、身だけにする。
- ベビーリーフ、プチトマトなど色合いが良い野菜を一口大の大きさにする
- オリーブオイルと塩、胡椒、レモンなどで味付けして提供。
簡単ですが美味しいく甘エビの旨味を感じられます。
ステーキなどのサラダとして添えることもできます
また色々なドレッシングにも合います。
甘エビ酒盗和え（珍味・前菜）
酒盗とはカツオの内臓を塩漬けし、醗酵させたものです。
甘エビは身だけにし、酒盗と和える
または酒盗の和え衣を作り、和え衣に混ぜる
献立お役立て！
刺身に使う事が多い食材の甘エビだと思いますが、ひと手間とアイディア次第では使い勝手の良い食材になってくれるでしょう。
私が酒の当てによく使うのが身だけにした甘海老とチャンジャ、三つ葉と燻製したチーズ和えてガラスの器に盛りレモンを添えて提供していましたが、甘海老料理では一番人気でした。その他色々なドレッシングでカルパッチョは作りましたが、山葵ハーブのドレッシングで鯛と一緒に提供したものが、さっぱりしていて、ピリッと辛い。こちらの甘海老料理も人気でしたね。
頭をため込んでソースを作ってみたり、みそ汁に入れて賄いにしたりと色々としてみました。皆様も色々と甘海老料理に挑戦してみて下さい。店舗や献立によっては使えるものもあると思います。
