春になると野菜売り場に並ぶ筍。食卓に並ぶと春を感じられますね。しかし苦みやエグミが残っていたりするとガッカリですね。
ガッカリしない為に正しいアク抜きや茹で方の解説をしたいと思います。
糠の入所方法
筍を調理する時に必要となるのが糠ですが、大抵の場合、筍を購入することで貰えます。
糠は筍の隣に置いてあるか、レジ付近に置いてあるか、レジの人に声をかけると貰えます。見つからない場合はお店の人に聞いてみましょう。筍を売っていて糠が無いという事は無いと思います。
糠がないどうすればいい？
糠を貰い忘れたり、まだ残っていると思ったら無くなっていたりで、糠が無い場合があるかもしれません。こういう場合は米のとぎ汁で代用しましょう。
基本は糠がよいです。糠以上に筍のアク抜きに最適なものはないです。
筍のアクとは？？
アクは、苦みやえぐ味、渋味、舌ピリピリしたりする。
シュウ酸とホモゲンチジンという成分がアクの正体です。
シュウ酸はカルシウムと結合することで、えぐ味など感じにくくなります・
ホモゲンチジンはチロシンの酸化によって作られます。ホモゲンチジンは糠で茹でることでなくなります。
筍の白い粉のような物はなに？
筍を半分に切ってみると中に白い粉のようなものがあったことはないですか？
これはチロシンとい成分でアミノ酸の一種です。
見栄えが悪いので大抵は取り除き調理しますが、もし口に入っても問題ないです。
筍包丁
筍は皮ごと茹でるので後でむきやすくする為、切れ目をいれ茹でます。
筍は泥などついているので、綺麗に洗い流してから使いましょう。
ゴツゴツし、固そうな下部分を切り落とします。
穂先から少し下を斜めに切り落とします。
下の部分と穂先は特にアクが強いので切り落とします。
斜めに切り落とした切り口に、縦に切れ込みを入れます。
皮を剥く時に便利である事と火の入りをよくするための切れ込みです。皮に切れ込みを入れ、身までいかないようにしましょう。
筍茹で方
包丁が終わったら、茹でます。
大き目の鍋に筍を入れ、糠と唐辛子を入れてコトコトなる程度の火加減で落し蓋をして茹でます。
筍の大きさによって時間は違います。小さいもので1時間強。今回使用しているようなＬ以上の物なら2時間以上かかります。
今回の筍は2時間30分かかりました。
落し蓋がない場合、クッキングシートで作ってください。
串を刺してスッと串が入ったら、茹で上がりとなります。
太い所に刺して確認しましょう。
茹で上がったら、常温で放置します。重要なのでもう一度言うと、常温で放置です。
この徐々に冷めていく過程でもアク抜きが行われていますので。急激に冷まさないようにしましょう。
冷めたら糠を洗い流して使用します。
切れ込みから開くと簡単に皮は剥けます。
これで筍のアク抜き・下処理は完了です。後はお好きな料理に調理するだけとなります。
筍の料理毎の包丁の仕方、筍の姫皮の取り方調理方法、筍料理各種。ユーチューブやブログで紹介していますので、チャンネル登録、ブックマークして是非他の動画やブログも楽しんでいって下さい。
