今回は鯛のおろし方を紹介します。鯛を捌けると料理の幅が広がりレパートリーも増え、何より新鮮な魚が食べれます。そして、卸してある魚を買うより安く済むのでお財布にも優しいですね。
鯛を卸すためには、まず『水洗い』といって、ウロコや内臓を取り除いて綺麗な状態で卸します。『水洗い』と『鯛のおろし方』と2つに分け紹介します。
魚を卸すには出刃包丁が必要です。家庭用の包丁で頭を割ったり、魚を卸す作業は危険です。
水洗い状態の鯛をお持ちでしたら、目次から鯛のおろし方を押して頂ければ、スキップします。
鯛の水洗い
鯛を水洗いするには、ウロコを取るための『バラ引き』とお腹中を掃除する竹作りの『ささら』が必要になります。ささらはタワシや歯ブラシなどで代用が効きます。
家庭ではささらよりブラシの方が実用的で清潔で場所も取らないのでこちらの方が良いと思います。私も家庭ではこのブラシを使っています。
シンクの中でバラ引きを使って全てのウロコを取ります。
尾の方から頭に向けバラ引きを動かします。
頭にもヒレの下にもウロコは付いていますので綺麗にとりましょう。
バラ引きでとり切れない箇所も出てきてしまうと思いますが、包丁のアゴや先を使ってウロコを取り除きます。
綺麗に水で洗い流して、水気をふき取ってまな板に移します。
エラを取り除きます。頭を左に向けエラに沿って包丁を入れ、クルっと鯛を裏返し同じようにエラに沿って包丁を入れたら、包丁の先をつかって、エラを取ります。
この時、包丁で取れないようでしたら、手で引っこ抜いてください。
お腹に小さな穴があるのでそこから顎の先まで薄く包丁を入れ、内臓を全て出します。
内臓を全て出して、お腹の中を見ると、血合いが背骨に沿ってついています、ここに包丁を入れます。
ささら、又はブラシを使って水で流しながらエラ、お腹の中の綺麗に掃除します。血などを付いていないようにします。
綺麗に掃除できたら、水気を取って水洗い完成です。
この水洗いは丁寧に行っています。頭を落とし、水洗いする方法もあります。しかし可食部が洗っている最中に水に触れます。新鮮かつすぐに食べるようでしたらそこまで気にしなくても良いかもしれませんが、頭を先に落とすと少々保存する時水っぽくなる事があるので注意してください。
鯛のおろし方
鯛の頭を左に向け、ヒレを軽く頭の方に引っ張り、頭からヒレに沿って包丁を入れます。
鯛を裏返し同じ事を繰り返すと頭の一点が切れていないと思いますので、そこに包丁を入れると頭と身が切り離せます。
鯛の頭を半分に割って中を綺麗に洗います。
頭は色々な料理になりますので、その時に使わなくても捨てないで保存しておきましょう。
水気を切ってきちんとラップして冷凍庫に入れておきましょう。
頭を割る作業はまず、包丁を鯛の口から入れます、前歯がありますので、その真ん中に入れます。そのまま包丁の先がまな板につく前押し込んだら、包丁を下に落とします。
この時、包丁の先は、まな板に付いている事、安定している事を確認してから行ってください。
鯛の身を卸します。
鯛の頭を右に向け、腹が下の状態で腹から尾まで薄く包丁を入れます。
その後、2回程包丁を入れ骨まで切りすすめます。
真ん中で骨と骨でくっついていますので、切り離します。
今切った、身を少し持ち上げながら、骨をコリコリと包丁の先を使って頭から尾まで切り離します。
骨の形を見ながらそれに沿って切ります
後は、中骨に沿って2回~3回包丁を入れ、中骨と身を切り離します。
裏返して、頭が右の背がこちらに側にして背から包丁を入れ、先ほどと同じように切り離していきます。
ウロコ、エラ、内臓以外の全て料理に出来ます。
今後頭や中骨の出汁の取り方なども紹介します。
