スーパーで揚げた物や冷凍の物も数多く商品がある『唐揚げ』ですが、揚げたてが一番美味しいです。今回はお店の唐揚げが作れるように5つのコツをお伝えします。
「そんなことで、変わるぅ～？」と思うかもしれませんが、実践してみてください。
この記事では文字と写真でお伝えしますが、分かりずらい場合、動画でも紹介しているのでYouTubeも見てください。
最後に余った漬け汁で作るチキンステーキも紹介してますので、最後まで見ていって下さい。
唐揚げ 材料と割合
材料
・鶏のもも肉 2枚
漬け汁
・濃口醤油 70㏄ ・酒 70㏄
・味の素 少々 ・胡麻油 5㏄ ・卸生姜 適量
・卸ニンニク お好みで
その他
・付け合わせの野菜やレモン
・片栗粉 ・油
唐揚げ 作り方
それでは5つのコツを紹介します
- 下処理は丁寧にしましょう
- 鳥肉は大きく切りましょう
- 地に漬けこむ前に酒や醤油で洗いましょう
- 片栗粉はよく払いましょう
- 2度揚げしましょう
頭に入れておいてください、後で詳しく解説いたします。
下処理は丁寧にしましょう
鳥肉は切る前に血や筋、脂身など包丁で掃除します。
筋や皮っぽいものは全て取れないですが、大きいものは取り除きましょう。
やっていなかったり、適当にやっている方多いのではないでしょうか？かなり変わるので丁寧にやってみてください。
血を残しておくと、血の香りが漬け汁にでて、臭い唐揚げになります。
筋は口に残ります。脂身は口当たりも香りも悪いので取り除きます。
少し大きめにカットします
掃除の終わった鶏肉はカットします。
普通の大きさの鳥肉なら8～9貫に切り分けましょう。
少々大きめですが大丈夫です。カットする時に1貫1貫に皮が付いているようにしましょう。
小さめに切るとパサパサを感じる唐揚げになってしまいます。大きすぎると中が生だったり、中まで火を通す為表面が焦げ、臭いものになってしまいます。
少し大きめがジューシーに仕上がり丁度良いです。
漬け込む前に洗う
濃口醤油70㏄、酒70㏄、味の素 少々、胡麻油5㏄、卸生姜適量、卸ニンニクをボールに入れよくかき混ぜましょう。
ココが一番重要です。
カットした鳥肉をすぐにつけるのでなく、一度酒で洗います。洗ったらザルにあげ、次に醤油を入れ洗います。ザルにあげ、地に漬けこみます。
漬け込む時間は10分です。浮いてこない様に上からラップを落としておきます。
酒で洗うだけ臭いけし、鶏肉表面の汚れなど洗い落としてくれます。
醤油で洗う事をむら洗いと言います。これは昔、醤油は『むらさき』と呼ばれていた名残です。
作った地で洗う事を地洗いと言います。地で洗っても良いです。板前は保存する時などは必ず地洗いします。
片栗粉はよく払いましょう
10分漬けた鳥肉はザルに切っておきましょう。
ある程度切れたら片栗粉を打ってあげます。この時片栗粉はよく払いましょう、いっぱいついていたり塊が付いていたりすると、食感も味も悪くなります。
面倒でも2度揚げ
片栗粉を振ったら、温まった油に入れ揚げます。
揚げはじめの合図は片栗粉を少し油に落として下につく前に浮いてくれば良いです。
一度で中まで火を通そうとすると外は焦げてしまいますので、2度揚げします。
1度目は5分程揚げて、油からあげて、5分程置きます。余熱で中まで火が入っていきます
油の温度を少し上げて2度揚げします。
油の温度を上げたことで油切れが良くなり、噛んだ時にサックとします。
2度目は2～3分。表面の色が焦げる前にはあげましょう。
揚がったらアツアツの内に盛り付け食べましょう。
レモンなどあると良いですね。
オマケ チキンステーキ
漬け汁をザルで切った時の汁が残っていると思います。役目は果たしたとして、捨てても良いのでしょうが、私は貧乏性で捨てられません。
ここの様な時に掃除した鳥肉を地洗いして、一枚丸ごと地に漬けておきます。1時間程
後はフライパンに油を敷いて皮目を中火で焼いたら、裏返しフタをして弱火で10分で完成します。ニンニクの効いた醤油風味のステーキです。
この漬け汁は保存のきく物でもないので、すぐ使いましょう。また生の鳥肉を付けているので加熱する漬け汁等に使ってください。
