冬・野菜

三つ葉料理と三つ葉基本情報

三つ葉料理

和食ではよく使用される食材です。しかし三つ葉がメイン食材になる事はほとんどなく、無いと困る名脇役と言ったところでしょうか。

三つ葉料理と言えば、前菜やお通しなどに『お浸し』などで利用されることはあります。歯ごたえが良く和え衣を変えるだけで味の変化だけでなく季節感なども演出できます。

三つ葉は大きく分けて3種類に分類できますので、その種類も含めご紹介させて頂きます。

三つ葉基本情報

セリ科ミツバ属の多年草

三葉、野蜀葵どちらも三つ葉と読む。

日本原産で歴史は古く江戸時代初期には栽培されていた。

葉、茎とも香味野菜として利用される。

【名前の由来】

葉が三つなので三つ葉となった

三つ葉の旬 

路地物は2月~4月

水耕、軟化栽培物は通年出回る

三つ葉の産地 

愛知・茨木・北海道・千葉など

三つ葉栄養素

カリウム・ビタミンA・豊富。視力低下、肌のトラブルに有効。鎮静効果も期待でき不眠症にも効果が期待できる。

抗酸化作用有する、ポリフェノールが含まれ、発ガン抑制効果が期待される

三つ葉の種類

ミツバ大別すると3つに分けられます

  1. 糸三葉
  2. 根三葉
  3. 切三葉

糸三葉

ミツバの栽培・出荷法の一つ。青ミツバともいう。種子を畑に密をまき、葉柄の長さが25~30cmになったとき根つきのまま収穫し、水洗、選別して出荷する。密植により葉柄が細く白く仕上がるので糸ミツバと呼ぶ。栽培法としては露地栽培が主体であったが、近年は施設を利用した水耕栽培が多い。大阪を中心に関西地方で広く栽培されている。汁の実、浸し物、てんぷらなどにする。

葉がやや小さい、水耕栽培されている、香りが高く市場に多く出回っており、スパーなどに並んでいるものは、糸三葉が多い。

根三葉

根付きの三葉。枯れた株に土寄せして、軟白栽培(遮光して生育)して、根付きのまま出荷します。

他の三葉に比べると栄養価は高めで日持ちもする

切三葉

種を蒔いて根株を養成し、これを掘りとって軟化室(遮光した部屋)で栽培して、地上に出てくる葉を切り取って利用。根を切り取ると30cmくらい長さになる。茎が細くて白い、葉は薄い緑色。アクが少ない、柔らかく生で使うのが良い

三つ葉料理・調理法

熱を加えすぎると、味も歯触りも悪くなる。

ボイルするときもさっと煽り、氷水にはなつ

根三つ葉のお浸し(お通し)

【浸し地】出汁8、薄口醤油1、味醂0.3、追いガツオ

  1. 根三つ葉を熱湯にくぐらせ氷水に落とす
  2. 良く絞り浸し地につける(数時間)
  3. 形よく切り分け提供

根三つ葉の真砂和え(お通し)

三つ葉はサッとボイル、良く水気を切り和え衣と和える

真砂和えは和え衣のページに記載してありますのでそちらをご覧ください。

和え衣
和え衣日本料理、懐石料理の献立作成に役立てるようなサイトになっております。日本料理では絶対に必要な和え衣を30種ほど紹介しております。通年使えるものもありますので、献立作成の際には役に立ててください。...

献立お役立て!

茶碗蒸し、お浸し、椀種、和え物に使うことの多い食材だと思います。

火の通し方に気を付けて調理しましょう。

お浸しにするなら、根三葉、椀種にするなら切三つ葉が良いでしょう。

吸い物などに使うなら結び三つ葉などにしてあげましょう。三つ葉の味がよくわかり喜ばれます。

三つ葉は包丁を入れてしまうと黒くなっていくので使用する分だけ包丁して、他は濡れた新聞紙やリードペーパーなどに包み保存しましょう。