春・野菜

あけび

あけび

秋を感じさせる果実のあけびです。

和食では器や装飾に使ったりすることが多いのではないでしょうか。

種は食べられず、果実と皮、新芽などを調理し食べます。

あけび基本情報

アケビ科の慢性落葉低木の一種

あけび(木通、痛草、山女、丁翁)

早秋に芽吹くつけたつる先、秋にみのる果実を食べる。果実は早いもので8月下旬から出始め9月くらいまでは皮を含めた果実を利用。10月になると熟したものが出回る、この時期は種を楽しむ、果実利用のものは皮に光沢と張りがあり、新鮮なものが良い。種を食べるときは割れた部分が茶色く変色していず、種がびっしり詰まっているものを選ぶ。

生薬として用いられることもある、木通は利尿作用、抗炎症作用、通乳作用などがある、木通とまぎらわしいものに閑木通(かんもくつう)というものがある。これは木通とは別の物。中国では閑木通を木通としていることがあるので注意が必要。閑木通は腎障害のある成分が入っている。

新芽の調理は基本三つ葉あけびの物を利用する。

あけびの栄養効果

あけびにはビタミンC、カリウムなどが多く含まれています。

ビタミンCが多い事で美肌効果やシワを防ぐ効果など期待できます。

カリウムが多く含まれていることで高血圧予防に効果が期待できます。

あけびには食物繊維が豊富なので腸内環境を整える効果もある。

旬 

新芽は早春 果実は9月~10月 栽培もの8月~

産地 

日本各地の山間部に自生

山形県などは栽培している

あけびの種類

あけびは5種現存しており、日本には原種2種と雑種1種があります

『あけび』と『三つ葉あけび』が原種でこの2つの交配種が『五葉あけび』です。

新芽の苦みが少なく、新芽が美味しく食べられるのは三つ葉あけびです。

あけびの別称、由来

【別称】もくつう、あけべ、あきべ、きのめあけびかづら

【由来】果実は熟すと皮がはがれて果実が見えるので、開身、開肉(あけみ)が転じて、あけびと言われる。

食べ方・扱い方・調理法

新芽、皮は非常にあくが強いので、あく抜きしてから使います。

果実は食べれますが、種は食べられません。目の細かい裏漉しにかけると果実だけ取り出せます。熟したあけびは甘いです。デザートなどに加工するのも良いと思います。

お浸し

新芽を掃除して湯がいて、さらして、地につける。

あけびときのこのみそ焼き(焼き物)

【材料】

  • あけび 1個
  • 京桜味噌
  • 西京味噌
  • 生姜 1かけ
  • 砂糖
  • 味醂
  • エノキ・椎茸・エリンギ・椎茸など

【作り方】

  1. あけびは縦に包丁を入れ種・果実を抜く。あけび本体は水に2時間程さらしあくを抜く
  2. 果実は裏漉しにかける
  3. 京桜1・西京1の割合の味噌に生姜のみじん切り、砂糖、味醂、あけびの果実を入れ練り味を調え冷ましておく
  4. 好みのきのこを一口サイズにカットしフライパンで軽く炒める
  5. ボールに炒めたきのこを入れ③で作った味噌で和えていく(この時少し濃いと感じるくらいで良い)
  6. あけび本体に⑤を詰め込む(口は何かで閉じておく。楊枝とかでも大丈夫)
  7. フライパンに油を敷き、あけびを焼く。弱火にして、酒をかけ入れながら蒸し焼きにする

あけび天ぷら(揚げ物)

天ぷらにする大きさカットして水でさらして、灰汁を抜きよく水気を取ってから天ぷらにする。

献立お役立て!

献立にいれると秋を感じられる食材ではあるのですが、扱いが非常に難しく、そんなに頻繁に使う食材ではない為、一度調理したら、割帳などにしかっり記載しておいた方がよいでしょう。私は基本あまり調理したことがなく、展示会や、コースの写真撮りの際にドン!っと紫が映えるところに置いておきます。

あけび料理は色々挑戦してみたのですが、クセが強くお客さんの好き嫌いがありそうな食材なので、好んでは使いません。