板前をやっていると干しシイタケは非常によく使います。私は何店舗もお世話になりましたが、各店舗干しシイタケの作り方や戻し方にも若干違いがありました。今回は板前生活20年以上過ごしてきて、一番良いと思った干しシイタケの作り方や、干しシイタケの戻し方を紹介いたします。
干しシイタケとは
生椎茸はとても鮮度が落ちるのが早いので鮮度の良い内に干す事で販売できる期間を延ばします。
椎茸は干す事で旨味や栄養素が劇的に上がります。
干し椎茸は戻す作業があるので、生椎茸を使うより手間がかかります。また干し椎茸は原木栽培である事が多い事と手間がかかっている分値段は高い。
（原木栽培については『椎茸』ページにて詳しく記載してありますのでそちらをご覧ください）
干しシイタケ分類
干しシイタケには傘の開き具合などで名称が変わります。
冬菇（どんこ）、香信（こうしん）、香茄（こうこ）の3種類に分類されます。
この3種の分類に椎茸の品種は関係なく、どの品種で干しシイタケを作ってもこの3種に分類できます。
冬菇（どんこ）
干しシイタケの最高級品です。
傘が開ききらないうちに収穫した肉厚で丸みを帯びたもの。なかでも傘の色が薄く亀の甲羅のような美しい模様が入っているものは、さまざまな気象条件が揃ったときにだけ収穫できる高級品とされていて、進物にも使われてます。
贈答用や肉厚の食感を楽しみたいときは冬菇を選ぶのが良いと思います。
香信（こうしん）
傘が全体的に平たく開いたもの、厚みがそれほどない。冬菇よりも購入しやすい価格
形こそ冬菇の方が良いですが出汁が良く出るのは香信と言われています。家庭で使う場合この香信を選ぶのが無難だと思います。
香茄（こうこ）
冬菇と香信の間の物を香茄と呼び、使い勝手と見栄えが備わっている。
干しシイタケ作り方
私が和食店で干しシイタケを作っていた時の方法を伝授いたします。非常に簡単です。
用意するもの
- 生椎茸
- 水と少量の酒
- クッキングペーパー
- 干し網
- オーブン（スチコン（スチームコンベクションオーブン））
作り方
- 椎茸の下処理、石づきを切り落とす
- 椎茸のヒダを下にして手で持ち、逆の手の平にパンパンと軽く叩きましょう（小さいゴミが出てきます）
- 水に少量の酒を落とした物を用意して、クッキングペーパーを軽く湿らせ、椎茸を良く拭きます。
- 干し網に入れ、2日天日干し
- 70℃のオーブンに入れ様子を見ながら（裏表を変えながら）2時間程。スチコンなら熱風を1時間。
オーブンがない場合は天日干しで5日程干し、椎茸の水分を見る。乾燥しているようなら完成。なるべく早めに召し上がってください。
オーブンに入れる理由としては、うま味成分である『グア二ル酸』が60℃以上でないと生成されにくい事。天日干しだと低温で乾燥させているためその時間は品質が劣化しています。
干しシイタケ戻し方
グアニル酸は最初から椎茸にある訳ではありません。水に戻すとき酵素働きによって作り出されます。
酵素の働きを活発にするには低温で戻し充分時間をかける事が必要なのです。
美味しい干しシイタケの戻し方
- 椎茸が被る水を用意して一度沸騰させカルキ抜きしておく
- 水が冷めたら、椎茸を入れ落としラップをする（椎茸が浮いてこないように上からラップを落とす）
- 冷蔵庫に10時間位いれておく
和食店で忙しく、一つまみの砂糖とぬるま湯で戻していた時もあるが、時間を掛け抽出した物とは旨味がちがうので、上記の方法をオススメします。
