白身が固まっていて、黄身がトロトロの半熟卵は何にしても美味しいですよね。
飲食店でも半熟卵は良く使用します。『瓢亭玉子』なんて呼んだりします。
瓢亭とは400年以上の歴史のある京懐石のお店です。朝がゆと瓢亭玉子が非常に有名で八寸（コースの途中にでる季節の盛り合わせ）には必ずこの瓢亭玉子が付いています。
この半熟卵を最初に提供し始めたのが瓢亭だとも言われています。
私も献立を書く際は『瓢亭玉子』と書いていました。半熟卵と書くよりかっこがいいですからｗ
今回はそんな半熟卵作り方を紹介します。
半熟卵作り方
材料
玉子L玉 使う分＋1個
玉子は常温にしておきます。冷蔵庫から出してすぐ使う場合時間が異なります。
鍋に玉子全てがしっかり被る程度の水を張り、火にかけ沸かします。
沸騰したら火を弱め水を少し足します。水の温度を90℃～95℃にして、火は弱火にして温度を維持します。（温度計があれば測ってみてください。ない場合水を少し加えれば95℃位になります）
鍋の水に少量の酢を入れます。酢は玉子が割れてしまった場合固めてくれます。
玉子が出来たら氷水に落としますので氷水を用意しておきます。
沸いているお湯にゆっくりと、お玉など使い玉子を入れます。
玉子が割れない程度に1分位かき回します。遠心力で黄身が中心に来ます。
ポコポコを沸いている状態で沸騰はしていません。
この状態で7分待ちましょう。
6分半位で一個氷水に落とし少し殻を剥いてみます。白身が固まっている事の確認と触った感覚で黄身の固さがある程度分かります。
丁度良かったら、全ての玉子を氷水に落とします。
氷水に落とし、5分程待ちましょう。黄身まで冷やします。
殻を剥きます、流水を当てながら剥くと簡単に剥くことが出来ます。
水気を切り料理に使う事が出来ます。
半熟卵 温度と時間
私は玉子がL玉で常温である時は、95℃位で7分で丁度良い半熟卵が作れます。これ以上柔らかいと切るのが難しくなります。
煮卵などを作る際や半分に切らずに丼ぶりなどにのせるとき、もう少し黄身が柔らかい方が良い場合ですね。この場合は95℃で5分30秒で作っています。湯の温度は変えず時間で調整します。
