冬・野菜

銀杏薯(いちょういも)・大和芋料理と基本情報

大和芋料理

芋の形が銀杏に似ている事から銀杏芋と名がついた。同様な理由から扇子芋とか扇芋と呼ばれている地域もある。現在の主産地の埼玉では『大和芋』と呼ばれている。関東の市場では大和芋という名で販売されている。

関西で大和芋と言うと丹波芋の事をさし、つくねいもとも呼ばれる。

私は関東の人間で大和芋の方がしっくりくるので大和芋として紹介させて頂きます。

和食では大和芋を使用することは多いのではないでしょうか。大和芋料理とするほか繋ぎなどにも頻繁に使用すると思います。

大和芋基本情報

ヤマノイモ科ヤマノイモ属

ヤマノイモ科のつる性多年草。ヤマノイモの一品種。平たくてイチョウの葉のような形をしており、淡黄色でひだや小根が少ない。こん棒状のものもある。肉の厚いものが良質。肉質、粘質は捏薯(つくねいも)と長薯の中間である。手のひらのような形をした仏掌薯もこの仲間がある。一般的なナガイモに比べ粘り成分が多く含まれており、すりおろすと強い粘りが出ます。

関東では「大和芋(やまといも)」と呼ばれることが多い。

芋には珍しく生で食べられますが、いちょういもの粘り気と風味を生かすなら、とろろご飯やとろろ汁がおすすめ。また、まぐろの上にかけて「山かけ」にしたり、揚げ物や酢の物などにも利用できます。

この銀杏芋は生食できます、消化酵素であるジアスターゼ、アミラーゼを含んでいて、でんぷんの一部が分解されるため、生で食べても平気なのです。ちなみにでんぷん質の物を生食すると非常に消化に悪いです。

大和芋旬 

11月~1月

貯蔵がしやすい、近年貯蔵法が工夫され真空包装なども行われ長い期間店頭に並ぶようになった。

大和芋産地 

埼玉県や群馬県、千葉県など主に関東地方

もとは奈良県五條市の生まれと言われている。

大和芋料理・調理法

大和芋料理を作る時大和芋をすり卸す必要がありますが、基本的には当たり鉢を使ってすり卸していきます。卸金などでも代用できますが当たり鉢の方が細かく口当たりが良いですし、その後味を付ける際にも当たり鉢の中でできます。

皮を剥くとき包丁でも良いがスプーンなどでも剥くことが出来る。皮を剥いたら灰汁止めの為酢水に落とす。

トロロご飯(食事)

卸した大和芋に出汁や味噌汁の上澄みなどで伸ばし味を調え提供。

ランチの食事などには使い勝手がよい。

磯部揚げ(揚げ物)

トロロを海苔で巻き揚げたもの、天出汁、卸生姜などとともに提供

大和芋サラダ

マッチ棒位のサイズに切って、酢水に落とす。綺麗に形を整えお好みのソースやドレッシングを掛けて。明太子ソースなどは非常に合うのでお勧めです

明太子ソースの作り方はドレッシングのページにあるのでご覧ください。

大和芋のステーキ(焼き物)

強火で表面こんがり焼き、中はホクホクの状態がベスト

トロロの山掛け

鮪やうどんなど用途は多い。

鮪には山葵醤油が合う。

献立お役立て!

ハンバーグ、つくね、生身などの色々な食材のつなぎとしても、よく使用される食材ですね。

皆さん大和芋を擦って手がかゆくなった経験あるのではないでしょうか!?手がかゆくなる原因はシュウ酸ナトリウムという成分の結晶がトゲトゲで肌に触れると、個人差はありますが、痛痒くなったり、赤くはれたりします。痒くなっていしまったら、このシュウ酸ナトリウムはアルカリ性なので、酢などで中和することができます。あとできれば手袋などを着用して作業しましょう。私若いころ、この『トロロ』を毎朝擦るのが仕事だった時期があるのですが、毎日手が痒くて仕方ありませんでした、私は塩でゴリゴリ洗ってぬるま湯で洗い流していました。・・・・夜まで痒いですが、我慢してました。