今は飲食店で見ることはほとんどない食材です。
私も扱ったことがあるのは、山菜取りが好きな料理長のお店にいた時位です。
その料理長は休みの日に山菜を取りに行くのですが大変なのは次の日です。ただでさえ休み明けの仕込みは多いのにトランク一杯に袋に入った山菜が積んであります。・・・イタドリとアザミが多い日は嫌になりました。あまりいい思い出の無い『あざみ』ですが今回紹介していきます。
(料理長と一緒に行った山菜採りは楽しかったです。)
あざみ基本情報
キク科アザミ属の植物の総称。
あざみは約60種類程ある。一般的に目にするものは物は『ノアザミ』です。『フジアザミ』という大きい種も富士、丹沢、八ヶ岳で見られます。
切り花用などで花屋に置いてあるのは『ドイツアザミ』といって、ノアザミの品種改良から出来たものです
キク科の多年草、葉には切れ込みが多く、縁には棘がある、春から秋にかけて紅紫の花を咲かせる。
あざみの旬
若芽→早春 茎葉→初夏
あざみの産地
全国でとれる
キク科の多年草なので、タンポポのように花が咲いた後は種になって飛んでいきます。
スコットランドとあざみ
スコットランドでは、棘によって外敵から国土を守ったとして国花となっている。
1400年代には銀貨のモチーフとなっている。
あざみ花言葉と由来
【由来】 あざむ（おどろくこと・傷つける）→こんなとげとげの葉っぱが食べられる！という事からついた名
【花言葉】 独立・報復・厳格・触れないで
【別称】 乳草、おにあざん、いがいが、のらあざみ、やまごぼう、いがな、鬼ごぼう
あざみ注意事項
注意していただきたい点、山牛蒡の漬物というものがありますが、これはあざみの科の植物の根から出来ています。
ヤマゴボウ科の多年草にヤマゴボウという名の植物があるのだが、こちらは根は有毒で食べれない。下記に表記してある山午房はモリアザミの根の事を俗称で山午房といい、調理法で紹介するものも、すべてアザミ科のものです。
ヤマゴボウは紫の実がなり、少々ブルベリーにも似ているが食べれない。根も実も葉も食べられない。有毒です。
あざみの食べ方・扱い方・調理法
キク科特有の香りがあるので湯をした後はよく水にさらすこと。
あざみ天ぷら（揚げ物）
若芽は天ぷらにすることで棘を気にすることなく食せる
あざみ和え物・お浸し（先付け、前菜）
根を湯がいてよくさらしたのち浸地に浸して、胡麻和え等の和え衣で和える
山ごぼうのきんぴら（一品・前菜）
根を湯がいて水で良くさらしてあくを抜き
好みのサイズに切り、ごま油で炒めて、砂糖、濃口、味醂、七味で当たりをつける
献立お役立て！
山午房の漬物がアザミ科の根という事はあまり知らないのではないでしょうか。細長い牛蒡がパックに入っている既製品ありますよね、あれアザミの根です。お新香盛り合わせなどには重宝する一品だと思います。
天ぷらは非常に珍しいので喜ばれるとは思います。しかし山菜のえぐみなどはありますので提供する量は考えて提供しましょう。
浸しは、天にとびっこなど乗せて提供しています。えぐみも灰汁もあるので、よくさらしてあげましょう。
