冬・魚

赤鯥 (あかむつ)ノドグロ料理と基本情報

ノドグロ調理法

のどぐろの基本情報

スズキ系スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属の魚

超高級魚として扱われている。養殖も少ない。

熱を通しても固くならなく脂が多くうま味が強い。

旬 

冬~春

産地 

日本海側→新潟以南

太平洋側→千葉以南~鹿児島

別名 ノドグロ・メッキン・あかもつ・あから・ぎょしん・だんじゅうろ・どんこ

別称も沢山ありますが、地方名などが多く存在しています。富山ではあからと言えばアカムツの事を言いますが、魚津あたりで、あからと言えばキジハタの事を指します。仕事で助などで遠方に行った際には魚の名前などには注意して仕事しましょう。

昨今では『ノドグロ』の名称の方が一般的になっている感がある。テニス選手の錦織選手がテレビで好きというのを公言してから人気が一段と増した。

体長は20㎝~40㎝で平たく、背面は赤色、腹側は淡銀色をしている。目と口が大きく鯥(むつ)に似ているが鯥はムツ科で赤鯥はスズキ科で別種となる。口の中が黒いのでノドグロと呼ばれる。

特徴として鱗が大きくはがれやすく、背びれの真ん中が切れ込んでいる 

身が柔らかく脂がのっている。

のどぐろ調理法

焼き霜造り(刺身)

皮と身の間には旨味が凝縮されているので、脂が強く、旨味がある魚にはピッタリの調理法。

  1. 三枚に卸し、丁寧に骨をあたる(抜く)
  2. 皮の方に薄く(少々)塩をし、串を3本~5本打つ
  3. 皮目をバナーを使い強火で焼く(身は焼かない)焼き加減が分からない場合皮の端を切って口に入れてかみ切れれば大丈夫。
  4. 氷水に落として熱を取り、さらしなどで水気をよく切る
  5. 好みのサイズに切って提供

煮付け(煮物)

鱗やエラを全て綺麗に取り、まな板の上にノドグロをのせ、熱湯をかけて、氷水に落とす。鮮度の良い場合は針打ちするか、身に隠し包丁しましょう。実が破けるのを避ける為です。

鍋に昆布を敷き、ノドグロを入れて、生姜のスライスを何枚か入れて、根菜を入れる場合はここで一緒に入れておく。水、酒、砂糖、濃口で好みの味にしましょう。最後に味醂を入れて、照りをだします。

天に添えるものや、青味となる野菜は時期の物や、地の物を使用することで、喜ばれる事と思います。基本的には午房、椎茸、里芋等一緒に炊き、天に木の芽、大根卸しなどが良いでしょう。

提供する時は器に熱湯を入れておいて、盛り付けする直前に熱湯を捨て、拭いて使用しましょう。温かい物を提供する時の心得です。特に煮付けが冷めていたらがっかりなので、料理以外の事にも気を使います。

塩焼き焼き物)

一本で使用する場合と切り身で焼き物にする場合では少々違いますが、一本で使用する場合を説明します。

アカムツは綺麗に水洗いします。エラも綺麗に外しておきましょう。身が破けるのを防ぐために針打ちして、隠し包丁しておきましょう。薄く塩をして余分な脂や水分を抜いてよくふき取ってあげましょう。

串打ちはエラ(口)から串を刺して中骨に絡ませるように頭と尾が上がる様に串を打ち斜めにもう一本串を打ちます。

塩振りと化粧塩。塩ふり3年とも言われますが、味が決まるのがこの仕事。この様な料理の場合塩振りで味が決まってしまうので、丁寧にやりましょう。化粧塩は背びれ、尾ヒレ、腹ヒレに塩して焦げるのを防ぐとともに焼き上がりに綺麗に見える様にするのですが、身にも塩がついてしまったり、全体的に塩味が濃くなる事がありますので、化粧塩は慎重に行いましょう。

添え物には甘いもの、酸っぱいもの、しょっぱいものが良いでしょう。例えば、栗の甘露煮、酢どり蓮根、昆布の佃煮など前盛にして、懐式にうらじお等を用いると時期的にも会いますし、色合いよいでしょう。

蒸し物(蒸し物)

どの様な蒸し物にもなりますが、かぶら蒸しなどはさっぱりした蕪にアカムツはよく合います。銀杏や椎茸などもいれて、銀庵をかけ、すりたての山葵を天に添えてあげるのはいかがでしょう。

献立お役立て!

鮮度の良い物は焼霜にしてお造りがオススメ。刺身でも良いが脂が強く召し上がる人によっては合わない場合もある。

煮付けは定番中の定番!煮付けにする場合はその時期の野菜などもしっかり添えてあげて見た目にも気を遣うようにしましょう。

私は海鮮しゃぶしゃぶ等に数枚ノドグロをつけてあげることもありましたが、やはり高価なので使いどころは迷いました。造りとして使って余ってしまったノドグロを冷凍しておいて、かぶら蒸しなどにも使用しました。かぶとノドグロの相性は非常に良いと思いますので、機会があったら是非一度試してください。