夏・魚

イサキ料理・イサキ基本情報

イサキ料理

夏の献立の利用頻度は多いのではないでしょうか。特に私は思入れの強い魚で初夏には必ずと言っていい程イサキ料理が献立に入っていました。

刺身にしても焼いても、煮ても美味しく、磯の香りが食欲をそそる魚です。私は基本的に刺身か焼き魚の2択でした。特に脂の乗ったイサキの塩焼きは絶品です。

イサキ基本情報

スズキ目イサキ科イサキ属の海水魚

全長40cm位になる。出回るものの多くは25cm前後のものがよく出回っている。体色は灰青色。背のほうの頭から尾にかけて3~4本の黄褐色の縞があるが、成長とともに不明瞭になる。若魚は地方では『うりんぼう』の名で呼ばれる。

外洋に面した磯や沿岸近くに生息。内湾にはほとんどいない。産卵期は6月~9月の梅雨の明けた時期から産卵期に入る。産卵後は味が著しく落ちる。

孵化後、3年位はオスの割合が高いがそれ以後はメスの割合が多くなる。これはメスのほうが生存率が高いためと言われている。

淡白な味で、磯魚特有の香りが少しあり、大型魚は大変美味。伊豆七島のものは良い型のものが多く刺身用に重宝れ値段も高め。以前は夏の魚といえば第一に鱸、次に伊佐木のような感があり、どちらかと言うと大衆後的感覚だったが、現在では型の良く脂の乗った伊佐木は大衆魚とはいいがたい値段になってきた。

ひれには棘がありこの棘がのどに刺さると危険という事で和歌山では『かじや殺し』という異名を持ち、九州では「北をむいて食べろ」とも言われるそう。

イサキ漢字・由来・別称

【イサキを漢字で書くと】

伊佐木・伊佐磯、斑魚、鶏魚

【イサキ名前の由来】

  • イサ→班(縞のこと)
  • 磯の魚
  • 鶏魚、背びれが鶏(にわとり)の冠に似ている

【イサキ別称】

いせぎ・いっさき・おくせいご

イサキの旬 

晩春~夏(5月~6月)

産卵期は6月~9月。梅雨が明けると痩せて脂がなくなる

イサキの産地 

長崎、福岡、山口、三重、島根

本州中部以南~南シナ海まで分布。海藻が多い岩礁地帯にすむ。外洋に面した磯や沿岸近くに生息。内湾にはほとんどいない。養殖物は高知が盛ん

イサキ料理・調理法

300gくらいのものが代表的サイズ、大きいほうが味が良い。ずんぐりと丸みを帯びているものを選び痩せているものは選ばないようにする。伊佐木は鮮度に関わらず目が白く濁るので目を基準にして選ばない。鰓の色が真っ赤で野締めのものは身がしっかり硬いものを選ぶ。活〆のものは死後硬直していないものがよい。

イサキの造り(刺身)

皮霜造りや焼霜造りしてもよい。旬の時期脂の乗った伊佐木は皮を引いて刺身のほうがうまい。血合いが赤く美しいので皮引きは丁寧に行いましょう。

脂は甘みがあり、口当たりの良い柔らかさ。卸したての山葵と生醤油。花穂紫蘇などを添えて提供しましょう。

イサキの塩焼き

夏、伊佐木と言えば塩焼きが代名詞でしょう。

三枚に卸して、骨を当たり、両妻に串を打ち塩焼きしますが、一品料理で使う場合や、型の小さい伊佐木の場合は一本焼きにしてもよいでしょう。

大根おろしを添えてあしらいは昆布の佃煮、酢取茗荷、などでよいでしょう

イサキのお茶漬け(食事)

なめろうとは房州半島沖の郷土料理とされていて、魚を粘りが出るまで叩き味噌を加えた料理。鯵や秋刀魚が代表的なものだが伊佐木のなめろうも十分美味しい。

材料・合わ味噌(京桜1・西京1・田舎味噌3)・万能葱・茗荷・生姜・大葉・山葵・刻みのり

  1. 伊佐木は三枚に卸し骨をあたる
  2. 皮を引き身を細造りにしておく
  3. 万能葱(根深)茗荷、大葉、生姜は細かく刻んでおく
  4. 伊佐木を粘りが出るまで包丁で叩き切る
  5. 野菜を混ぜ合わせ味噌を加え味を調える
  6. 米の上に⑤を乗せ、山葵と刻みのりを天に添える
  7. 番茶か出汁とともに提供する

なめろう単品でも酒の当てなどには良い。ホタテの殻などにのせ焼けばサンガ焼きという料理になり献立にも記載できる。

イサキ白子ポン酢(酢の物)

伊佐木は卵巣はたいしてうまくないが精巣(白子)は非常にうまい。炊いて前菜などにも使用できる。

掃除してボイルする。蛇腹胡瓜、若芽、赤卸しと共にポン酢で提供。

献立お役立て!

夏になるとよく使う魚である。献立で困ったときは焼八寸などにしてよく使用していた。刺身の盛り込みなどにしても伊佐木の赤は良く映えるので刺身をより綺麗に見せてくれる。

関西の方は煮物などにもすると聞いたことがあるのだが、個人的には伊佐木は刺身と焼き物に限る。

その他アラで潮汁なども非常に味わい深く美味しいので、アラが多く出た時などは一度試してみてください。