夏・野菜

アスパラガス調理法と基本情報

アスパラガス

店舗でも家庭でも使われることが多い食材だと思います。特に緑色のアスパラは見栄えも良くステーキなどの焼き物に添えられることも多いと思います。

私は夏の献立に白いアスパラの擦り流しを前菜に使う事が多いですが、非常に喜ばれます。

アスパラガス基本情報

ユリ科の雄雌異株の多年草(キジカクシ科)多年草とは同じ株から何年も花を咲かす植物の事

ヨーロッパが原産。日本では長らく缶詰用のホワイトアスパラしかなかったが、昭和40年代入ってグリーンアスパラガスが出回るようになった。輸入物の増加も重なりこの頃から消費が急増していく。

ホワイトアスパラ、グリーンアスパラは品質上の違いはなく、栽培法の違いによる。ホワイトアスパラは芽が出る前に盛り土をして茎に光を当てないように栽培する。

雄株の収量が多く、雄株のみ組織培養し、増殖して栽培する。地下茎は節が集積した形となり短く、先端に翌年収穫する若芽が着生している。太い貯蔵根と細い吸収根がでる。茎葉は高さ1,5mくらいになり、細かく分岐する。若茎は多肉で直径1cmくらい、これを食用とする。

【別名】 オランダキジカクシ、セイヨウウド、まつばうどなど

アスパラの旬 

春の終わりから~秋初め 

ハウスものや輸入物が通年出回る

アスパラ産地 

北海道、長野が2大産地とされている。その他岩手、福島、香川産などがある。

輸入物はニュージーランド、オーストラリア、メキシコ産の物が多い

アスパラ栄養素

タンパク質の中にアスパラギンを豊富に含み、グリーンアスパラにはビタミンA、B2が比較的多く含まれている穂先には高血圧を予防するルチンが含まれている。ホワイトアスパラには、ビタミン、ミネラルが少なく栄養素的にはグリーンアスパラに劣る。

各アスパラの特徴

グリーンアスパラ

茎が太く、穂先が締まっていて全体的に緑の鮮やかなもの選ぶ。切り口が茶色に変色し、茎にしわによっているものは筋っぽく、鮮度が落ちているので避ける。

ホワイトアスパラ

水煮缶が一般的だが、近年では生のもの少量だが出回る。選び方はグリーンアスパラと同じ、色は白く茶色くなっていないものを選ぶ。

アスペルジュ・ソバージュ

ヨーロッパに自生するアスパラガスの自生種。さっと茹でて食べる。あくが少なくシャキシャキした歯ごたえと淡いアスパラガスの香りが持ち味で特徴的。

アスパラガス調理法

アスパラの下処理があり、下の部分(根の方)4分の1位の皮を薄く剥いてあげましょう。

包丁で剥くのが難しかったら、ピーラーで簡単に剥けます。

そのまま使うと口に残ってしまうので、美味しい料理を作っても台無しになってしまいます。

アスパラ牛肉巻揚げ(揚げ物)

コースの一品にもなりますし、単品料理でも使える一品です。

手間も少なく作れますので重宝します。

牛肉ロース薄切り・アスパラガス・大葉・海苔

【作り方】

  1. 下処理したアスパラを色だし程度にボイルし氷水に落とす
  2. 牛肉に大葉、海苔、アスパラをのせ、巻く
  3. 薄めのてんぷら粉で180℃で揚げる

提供したい大きさにカットしますが、牛肉に巻く時点で一口サイズにしておくこともできます。

好みにより使い分けてください。

提供時に天出汁、大根おろし、生姜などを添えてください。

牛バラアスパラ巻き(前菜・一品料理)

こちらは上記の揚げ物と違い、焼き少々濃いめの地で炊いていきます。

牛バラスライス、アスパラ

【割合】 酒6・砂糖1・濃口醤油1・味醂1・生姜のスライス

【作り方】

  1. 下処理したアスパラを縦3つに包丁
  2. 牛バラスライスを並べ、その上にアスパラ1.5本分程のせ巻く
  3. フライパンに油を引き、巻き終わりを下にして焼く。全体に焼き目を付ける
  4. 鍋に移し割合の地を材料が被る程度入れ、落し蓋をし中火~弱火で20分程度炊く
  5. 包丁して提供。

アスパラご飯(食事)

塩味に炊いたご飯に、茹でたアスパラとちりめんをじゃこをまぜたご飯

アスパラ豆腐・ホワイトアスパラのブラマンジェ(前菜・デザート)

白アスパラ缶・牛乳・生クリーム・ゼラチン(寒天)・(砂糖)・塩 白アスパラはミキサーにかけ、裏漉しする。前菜に使うようなら、砂糖はほぼいらない。 デザートに仕立てるなら砂糖は適量入れて作る。 流し缶に入れ冷やし固める。セルクルなどで抜くと盛り映えもする。 前菜に使用する場合上に乗せる材料にもよるが鼈甲餡などをかけてあげると仕上がりも味も良い。

冒頭にふれた、ホワイトアスパラの擦り流しとはこの事です。非常に良く利用しました。

鯛とグリーンアスパラのバターソース

【バターソース作り方】

バター 70g、白ワイン 120㏄、レモン汁 小さじ1、エシャロット 2個、塩、胡椒 少々、薄口醤油 少々、水 大さじ1

  1. エシャロットは細かいみじん切りにして、水さらす
  2. 少量のバターをエシャロットを炒る
  3. 鍋に移し、白ワイン、レモン汁、水を加え20分程煮詰める2割程詰めたらOK
  4. 裏漉しにかけ、エシャロットが口に残らないようにする。
  5. 鍋に戻し火にかけバターを数回に分け入れていく、撹拌機などでよく混ぜながら
  6. 最後に塩、胡椒、薄口醤油で味を調える。

【作り方】

鯛切り身60g、アスパラ3本、バター、

  1. アスパラは下の方の皮を薄く剥き、縦に半分、横に3等分にしておく
  2. 白身魚を食べやすい提供する大きさにカットして塩、胡椒しておく
  3. 白身魚は小麦粉を両面薄くふり、フライパンにバターをひき焼く。
  4. アスパラも芯に火が入るまでしっかり焼く
  5. アスパラの軸の部分を下にひき、白身魚をのせ、穂先を立てかける。
  6. バターソースを上からかける。天にプチトマトのマリネ等を色合いとして添える。

カラフル野菜のサラダ(サラダ)

大根・オクラ・ミニキャロット・ヤングコーン・アスパラ・セルフィーユ

  1. 大根、ミニキャロットは拍子切りにしてボイル
  2. オクラは掃除して塩づりして、ボイルして縦半分に割る
  3. アスパラは下の方の皮を薄く剥き。縦半分、横に4等分(3等分)にしてボイル。このアスパラの長さに合わせて他の材料のサイズを合わせる。サイズがぴったり合っていると見た目が非常に良い
  4. ヤングコーンは素揚げして縦に半分にカット
  5. ソースを敷いて野菜を重ねで盛る(キャンプファイヤーのように)3段位が提供しやすくてきれいに見える。色合いを見ながら各種材料を均等に盛る。天にセルフィーユを盛り、ソースをつけながら食べてもらう料理。

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ドレッシング
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献立お役立て!

アスパラ豆腐は色々活用が出来て色合いが非常にきれい。前菜に使う場合。少し洋食の感じが強くなってしまうが、天に雲丹や鮑を少々使う事により、和食感がでてよい。お店のコンセプトに合う場合は是非試してもらいたい一品。記載の仕方が少しわかりにくくなってしまったが、献立では前菜などで使う時はアスパラ豆腐と表記して、デザートならブラマンジュと表記したらよいとの提案。作り方はほぼ一緒でデザートで使用する場合はセルクルで丸く綺麗に抜いた上にフルーツを盛ってあげると色合いも綺麗に仕上がる。

カラフル野菜は、メインにステーキを持ってきた時に添え野菜で生野菜が嫌いなお客様用に何度かこしらえた一品だが、色合いも綺麗で、野菜嫌いのお客様にきれいに食べって貰った記憶のある料理。この料理だけでは懐石や日本料理のコースに入れ込むのは少々難しい。夏の一品料理にとしては良いかもしれないが、盛り付けに手のかかる料理ではある。

牛バラの焼き物はお弁当や仕出しをしている方には重宝する一品になる。作り置きもできるし、味も濃いのでお弁当やランチ向きの一品。形を整えカットしてあげることにより盛り映えもするのでカットにも気を使ってみて下さい。