春・フルーツ果実

いちご料理といちご基本情報

いちご料理

和食でも時期にはそれなりに使用されるのではないでしょうか。いちご料理というより新鮮ないちごを水菓子として提供することが多いのではないでしょうか。

いちご基本情報

バラ科オランダイチゴ属

国内の栽培種では、とよのか、女峰、とちおとめ、アイベリー、はるのか、麗紅などが有名。本来、晩春から初夏どりの作物で、わずかに静岡の石垣イチゴが一年中出荷されていた。しかし近年、生理・生態的研究と品種改良が急速に進み、従来の露地栽培のほかに、施設栽培が増加し、ほぼ周年的に供給される。

ビタミンCの含有量はくだもの中でも最高で、100グラムとれば一日量が足りる。そして冷凍すれば色調の変化やCの損失を回避できるほかそのまま生食したり、牛乳や生クリームとよく合い、彩りも鮮やかなので、ケーキに利用される。また、ジュース、シロップ、ゼリー、ジャム、いちご酒などに加工される。最近は料理に用いる冷凍や半ジャムの状態に加工されるものが多い。

酸味はクエン酸、リンゴ酸が中心で、糖分は還元糖が主である。

いちごの仲間世界に25種ほどあると言われています。日本にも野生種は2種ありますが市場に出回る栽培いちごの多くはアメリカ東部のバージニアいちごと南北アメリカのチリいちごがヨーロッパで改良され発達したものが多い。

いちごは江戸時代後期にオランダから伝わっとされています。栽培が始めったのは明治時代に入ってから、アメリカ、フランス、イギリスから優良品種がもたらされたのが始まり。

いちごの品種の新旧交代は激しいもので、その変還は目まぐるしい程であった。古くからのからの品種としてはアメリカから導入されたビクトリア種、フランスの品種を改良した福羽があり戦後甘みの強い幸玉が登場し広まった。その後はダナー種や宝交早生種が一時代を築いた。

いちごの旬 

晩春から初夏

いちごの産地 

栃木、福岡が全体の3割を生産。次いで静岡、熊本、長崎など

いちご料理・調理法

苺煮とは岩手県の郷土料理で鮑と雲丹の清汁。ウニの卵巣が野イチゴのように見えるためこの名がついた。いちごを使用しているわけでは無い。

苺赤貝とは、赤貝に布目に包丁して苺に見せたもの。

いちご料理は基本デザートになりますね。素材が甘いので生かそうと思えばしょうがないと思います。

いちご大福(デザート)

大福の中に生のイチゴを入れた創作和菓子。皮にもち、ぎゅうひを使用したもの、中のあんにあずきあんや白あんを使用したものなどもある。

小豆
小豆(あずき)料理と各種小豆日本料理、懐石料理の献立作成に役立つサイトです。小豆の種類や生の小豆から、こしあん、粒あんの作り方。秋の献立作成の際には一度目を通しておくと、献立作成が楽にそして今まで以上に楽しくなる事でしょう。...

苺淡雪羹(デザート)

苺 2パック、角寒天 2本、卵白 4個分、グラニュー糖 300g、レモン汁 大さじ2

  1. いちごはヘタを取り4分の1サイズにカット
  2. 角寒天は3時間位水につける。水分を絞ってちぎり、水3カップとともに火にかけ、とけたらグラニュー糖を入れて2割ぐらい煮詰める
  3. 卵白をかたく泡立て、これに、荒熱をとった寒天液を少しずつ流し入れる
  4. 氷水でボールの下を冷ましながらレモン汁を入れる
  5. とろみがついてきたらいちごを入れる
  6. 流し缶で固める。

いちごのムース(デザート)

ピューレ1㌔、イチゴリキュール20㏄、フレッシュ1ℓ、グラニュー糖200g、

レモン汁、卵白1個分、飾り用イチゴ

  1. 生クリーム、卵白を固めに泡立てる
  2. イチゴピューレとグラニュー糖を数回に分けゆっくり混ぜながら、生クリームに入れていく(ゴムベラでかき混ぜてあげる)
  3. レモン汁とリキュールを加える
  4. 固めに泡立てた卵白を入れサクっとかき混ぜる
  5. 器(缶)にいれ冷蔵庫で冷やし固める

献立お役立て!

水菓子として、そのまま使用することもよくある食材ですが、ひと手間かけた苺大福などは非常に喜ばれる一品ですね。私は牛皮は購入して、牛皮に白あんを敷き苺を包んで提供しております。提供もオーロラシートに包んで提供しております。

白あんを作るのは少々手間ですが既製品とは違う味わいがあり良いと思います。

一度は小豆から練ってみるのも良いかもしれませんね。

余談ですが、2018平昌オリンピックでカーリング 女子が大活躍したときに大きな苺を食べていて『もぐもぐタイム』なんて言葉も生まれましたね。練乳を垂らして食べていましたね、あれはあれで美味しそうでした。

しかしあのイチゴは日本産のものでなく、韓国が日本の品種のイチゴを勝手に栽培して販売しているという悲しいニュースも共に流れていたのを思い出します。