夏・魚

赤貝料理と赤貝の基本情報

貝殻

赤貝は和食や寿司屋でよく見かける貝類です。好きな人も多いのではないでしょうか。私は特にひもの部分が好きで好んで食します。

色々な赤貝料理や調理方法を紹介させて頂きます。

新鮮な物なら刺身一番美味しく召し上がれると思います。

赤貝基本情報

フネガイ科二枚貝で

三陸、千葉県富津、東京湾、瀬戸内、有明海、博多湾、等

味、香り、歯ざわり、色がよく刺身や、すし種として商品価値の高い二枚貝、よく似ている、さるおぼがいや、さとうがいを区別する為、市場では赤貝を本玉とよび、さとうがいを白玉、さるおぼがいを毛玉とか藻玉と呼ぶ。

いずれもヘモグロビンを含む血液を持っているので赤い、赤貝は天然、養殖、韓国からの輸入ものがある。

塩で滑りをしっかり取ってから使いましょう。掃除した赤貝をお椀などに入れ、まな板の上でお椀を逆さにして、廻してあげると綺麗にぬめりが取れます。その後はしっかり水で洗って使ってください。

赤貝旬 

春~初夏

赤貝産地

三陸、千葉県富津、東京湾、瀬戸内、有明海、博多湾、等

赤貝料理・調理法

赤貝料理と言えば新鮮な赤貝をお刺身やお寿司にすることではないでしょうか。お刺身にする際には包丁の仕方にも名称がありますので紹介しておきます。

刺身や酢の物時の包丁の名称】

  • 唐草作り
  • 糸目作り
  • 菊作り
  • いちご作り
  • かのこ作り

山椒焼き(前菜・一品料理・焼き八寸)

  1. 殻から外し2つに割り串に打つ
  2. 濃2・味2・酒1一度沸かして冷まして粉山椒をいれる
  3. 焼いて2,3回かけて強火で焼く

赤貝トロロ

  1. 赤貝を掃除してすりつぶす、卸した山芋と混ぜ合わせる(トロロには下味をつけておく)
  2. 赤貝を小口に切ったものを最後に入れ混ぜ完成

味噌漬け(焼き物)

  1. 赤貝を割り腸付きのまま4つほどに切る
  2. 味噌床にガーゼを引き赤貝を入れ味噌で挟む(一緒に野菜をつけても良い)
  3. 3時間程つける(ゆでたまごの黄身の裏漉しで漬ける方法もある)
  4. 弱火で焼く、味醂醤油を用意しておくと良い

赤貝飯(食事・凌ぎ)

松江の郷土料理

小さい赤貝のむき身、もしくはサルボオガイ、牛蒡、人参等を具として煮込みその茹で汁で炊いた、炊き込みご飯。

赤貝腸和(珍味・一品)

  腸味噌で赤貝を和えたもの

  1. 赤貝をひも、腸を取る。
  2. 身をそぎ身にしておく
  3. 腸は熱湯で霜降りし、水分を取って細かく切って裏漉しをする
  4. 白味噌と腸を鍋に入れて砂糖、塩少々で火にかけさっと練る
  5. 三つ葉さっと湯に通し、きくらげは炊いておく、大きさは細かく切っておく
  6. 全部の水分を良く切って腸衣でよく和える。天には針生姜などが良い

赤貝の殻蒸し(蒸し物)

島根県の郷土料理。

殻付きのまま少量の水、砂糖、醤油、酒、味醂を入れ煮過ぎないように煮立てる。

献立お役立て!

基本はやはり刺身で使う事が多いと思います。その包丁や盛り付けで差別化を図っていきたいですね。赤貝はかの子などにした時まな板にパンと叩きつけたときにウニャーと動くとなぜか気持ちいいですよね。

西京焼きの味噌床に関しては表記しなかったのですが、私は西京の粒に味醂、酒で伸ばして、七味で味を締めて、油を少量入れております。西京焼きは色も綺麗に上がりますので、前菜にしても良いかと思います。

赤貝飯は何度かもち米でお凌ぎなどにしたことがありますが、珍しいかったので非常に喜ばれました。しかし、滑りなどは塩で良くとってから使いましょう!

酢の物にもよく使いますが鮮度の良い物を使いましょう。ぬたなどがよく合います。

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