肉・その他

真鴨(まがも)・合鴨(あいがも)

鴨は和食店ではよく使用される高級品ですが、家庭で利用されることは少ないと思います。鴨料理は冬によく提供します。

桑焼きなどは多少手間はかかりますが家庭でもでき作る事が出来ますので、試してみてください。

鴨基本情報 

カモ科マガモ属

一般的には真鴨とアヒルの交配種だが、アヒルはマガモを品種改良した家禽品種で生物学的にはマガモの1種であることから、 「マガモ」、「アヒル」、「アイガモ」という呼び変えは生物学的なものではない。

旬 

晩秋~冬と寒い時期が旬となっています。寒い時期に脂がのり美味しくなります。

産地 

日本では埼玉県・近畿地方 

鴨が葱を背負ってくる!

鴨が葱を背負ってくるとは、うまいことが重なり、ますます好都合であることのたとえ

鴨鍋に葱はつきものだが、鴨が自分で葱まで背負ってやって来てくれれば、すぐに食べられて好都合であることから。
多くは、お人好しが、こちらの利益になる材料を持ってくることを言う。

鴨の料理に葱は付き物ですが故事の中にも書かれていて昔から好まれていたようですね。

鴨料理・レシピ

合鴨ロース(蒸し・煮るがありますが蒸しのほうを紹介します)

  1. 酒6、濃0,8、溜0,2、味1、砂糖1、ケチャップ0,2
  2. 薄口1、酒2、味3、バター少々

1.2ともに地の割合になり。どちらでも作れます。1の方が一般的です。

【作り方】

  1. 鴨は皮目に包丁を5本位入れ、皮目、身に金串で針打ちしておく
  2. フライパンで皮目をこんがり焼き、身を少しだけ焼いたら水でさらして油を抜く
  3. むし缶にいれ、上記出汁で8分~14分蒸す。
  4. 皮目と身の間に串を3本ほど打ち、ぶら下げて血抜きする。身は冷蔵庫か冷凍庫で冷やす。
  5. 身は冷蔵庫か冷凍庫で冷やす。出汁は氷水で冷やす。どちらも冷えたら漬けて完成。

合鴨辛子煮

鴨を炊いた地に辛しを溶く。

合鴨ロースを少し薄めに作成して、地に辛しを溶き葛を引く(トロミをつける)

鴨を薄めにカットして餡をかける

合鴨白ロース

  1. 皮目に包丁目を5本ほど入れ、皮目、身に金串で針打ちしておく
  2. めんきに長葱をひいて、鴨を並べる
  3. 酒を多めに振りかけ蒸し器で8分から14分程蒸す。途中1回裏返す
  4. 好みの厚さに包丁し、辛子醤油などで提供。

鴨治部煮

金沢の郷土料理

由来は諸説あるが煮ている際のじぶじぶという音からついたが一番有力その他の説として。・豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、岡部じぶえもんが朝鮮ら伝えた。・長野県渋川温泉付近の郷土食。治部という漁師が考案した・ロシア人ジーブが作った。・金沢城完成時の祝宴に、治部という者が作った。

  • 出汁6・濃口1・味1・煮切酒1・砂糖50g
  • 出汁11、酒1、濃口1、味0,5、砂糖0,5

どちらの割合でも作れます。

  1. 鴨の皮目に隠し包丁を入れておく(縦に6本位)
  2. 厚すぎず、薄すぎず、カットする。
  3. カットしたカモに小麦粉(片栗粉)を振る
  4. 上記地を合わせ沸かした所に入れていく
  5. 汁にとろみがでてきて、カモに火が通ったら完成。

治部煮なら野菜はすだれ麩、葱、椎茸、芹など少量で良いが、煮物椀として提供する場合野菜はもっといれなくてはならない。椀として提供する場合は、作り方も違うが、上記の汁では味が濃すぎるので注意していただきたい。

合鴨焼紐皮椀

  1. 鴨の皮を少し引き、身の方から観音開きにして、包丁の背で叩いてつけ焼きにする
  2. ひも皮状に切って適当な長さに切り椀に盛る
  3. 針葱を多めに入れて吸地をはり露生姜を落とす。

鴨鍋

色々な鍋が汁がありますが、濃いめの出汁で炊き、玉子をといて付けてすき焼きの様に食べるのが美味しい。

鴨卸桑焼き

  1. 脂身に細かく包丁目を入れ、そぎ切りして並べえて包丁の峰で軽くたたいておく
  2. 小麦粉をつけ、油の引いてあるフライパンで両面さっと焼く
  3. フライパンの油を捨て、みりん大さじ8、濃口大さじ15、砂糖大さじ3を入れ手早く調理する
  4. 大根おろしの水分を軽くしぼり、フライパンに入れて鴨に絡ませる

献立お役立て!

鴨ロースは薄く切って焼き葱と共に鉄砲串などに刺して前菜の一品にするも良し、鴨ロースを小さい器に盛って白髪葱を天に乗せ一品にするのも良し。

つくねは椀ものにも使えます。油が多いので一度湯通しなどしてから味を入れる。このつくねは煮物用の、菊花蕪を剥いたときに中に鋳込んだりしても使えます。

辛子煮は粒々マスタードにする事も出来ます。私はよくマスタードソースにして使用しています。

鴨弁当

これは、鴨をマスタードソースで作って、お弁当のメインとして使用しました。

治部煮は鶏肉でも代用可能ですが、やはり鴨が一番美味しい。