鰯の紹介｜板前の一生

和食でも家庭でも鰯料理は良く作るのではないのでしょうか、使いやすい値段で味も良いですからね。

鰯と名がつくものは多数存在しますが、今回は一般的に鰯と言われる『マイワシ』と干物になることが多い『ウルメイワシ』、ちりめんじゃこ等になることが多い『カタクチイワシ』の紹介と鰯料理の調理法をご紹介させて頂きます。

鰯基本情報

ニシン科　マイワシ⇒マイワシ属　ウルメイワシ⇒ウルメイワシ属　カタクチイワシ⇒カタクチイワシ属

ニシン科のマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシの総称。一般的に言われる「イワシ３種」とはニシン目のマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシである。その他にもイワシと名がつくものは多数存在する。

マイワシは体側に７個の斑点がありナナツボシとも呼ばれる。普通イワシというとマイワシをさす。成長名として３cm以下をシラス、１０cm以下を小羽根またはコベラ、１３cm以下を中羽（チュウバ）、それ以上を大羽（オオバ）という名称が多く使われている。

コベラは６月ごろが美味だが、中羽以上は８～１０月が脂がのり旬。塩焼き、酢の物、すし、揚げ物、つみれ等にするほか、目刺し、丸干し、みりん干しなどの干物や缶詰にする。

ウルメイワシは体が丸く、目が大きくうるんだように見える。脂が少なく生食に向かず、主に干物にする。

カタクチイワシは、別名カタクチ、ヒシコイワシ、セグロイワシといい、全長１５cmくらいの小型で、口が大きく、開くと下あごだけが目立つので片口の名がある。

カタクチイワシは生食はあまりせず、稚魚のシラスはたたみいわしや、関東向けに釜揚げしらす、しらす干し、関西向けにちりめんじゃこに加工される。成魚は小型のものは田作り、小・中型は煮干し、みりん干し等に、大型で脂肪が多いものはマイワシ同様に調理して鰯料理となるほか、ハマチのえさにされる。

アンチョビはカタクチイワシを塩漬け、醗酵させてオリーブオイルに漬けたものです。この発酵過程ででる液がナンプラーとなります。

鰯は群れで回遊するため、群れごとまとめて取れるため水揚げ量は全魚種中で最大。

マイワシ：通年で回るが秋頃

中羽：８～１０月

コベラ：６月ごろ

ウルメイワシ：夏

カタクチイワシ：冬

マイワシ：沖縄除く全国

ウルメイワシ：主に北海道

カタクチイワシ：太平洋側沿岸

名前の語源については諸説ある。

『イワシ』は水から出るとすぐに死んでしまう魚であることから『よわし』が『イワシ』となった説でこのは漢字の鰯の魚編に弱と書く由来でもある。

他にも貴族の食べ物でない卑しい魚という意味で『卑し（いやし）』から『イワシ』になったという説。

鰯は骨が柔らかく、煮物などにするとき小骨の処理はせずに加工しますが、短時間で作ろうとすると小骨が口に当たりよくありません。煮物用にするときはサイズを小さいものを選び、炊く時間なども気にして調理してみてください。

鰯は他の魚と違い手で開くことが出来ます。あまり大きいものは包丁で卸した方が効率が良いですが、小さいものに関しては手の方が早くキレイに卸せます。

鰯は包丁を使って卸す方法と、手で開く（手開き）方法がありますが、包丁を使った方法を紹介していきます。

鱗をとり、頭を落とし、腹を切り綺麗に水洗いします。イワシは非常に鮮度が悪くなるのが早い魚なので、氷水に少しの塩を落とし、その中で水洗いするのが良い。水気をよくふき取り水洗い完了
頭を右、腹を手前にして、頭の方から包丁入れ、背骨に沿って尾まで切りますが、この時背の皮一枚残す感じで包丁します。
開いた状態の鰯の中骨を取ります、刃は気持ち上に向け頭から尾まで背骨の下を沿わせて包丁します。
両側の腹骨をすきとって、背びれの固いところを身の方から軽く包丁しておき、その包丁目から親指を入れ皮をはぐ
骨をあたって刺身用に包丁する