冬・魚

伊勢エビ料理と伊勢エビ基本情報

伊勢エビ料理

高級食材で祝いの席やお節などに使われることも多いのではないでしょうか。

伊勢エビ料理と言えばやはり新鮮な伊勢エビが動いてる状態で提供されるお造りではないでしょうか。私も高いコースや祝いの席などでは必ずと言っていい程使用してきました。

伊勢エビ基本情報

イセエビ科イセエビ属

体調は35cmくらい。わが国には、イセエビの他カノコイセエビ、シマイセエビ、ゴシキエビ、ニシキエビなど近似の種がいろいろある。生きているうちは茶色または紫褐色が主体で、青色などが混ざったものもあるが、加熱や酸化処理するとタンパク質と結合していたアスタキサンチンが遊離して鮮やかな深紅色に変わる。

ひげが長く、腰を曲げて進む形お老人になぞらえて、長寿を祝う縁起物として、また形がりっぱなため正月の飾りや祝い膳の装飾用にも使われる。夜間、捕食に出てくるところ、岩礁の周囲に張り巡らした刺し網でとる。産卵期の6月末~7月は禁漁である。

生鮮を貴ぶので生きたものを用いるが、殻がかたくつやがあり、眼球が黒く元気に勢いよく動いているものが良い。活き造りは、しこしこした歯触りと甘味があり美味、そのほか鬼殻焼き、具足煮などにして食べる。西洋料理では、オードブルに用いる料理法はどれも合い、ボイルしたものの背を割いて冷蔵し、各種ソースをかけて食べることが多い。最近では、カリブ海産、オーストラリア産、アフリカ産などのイセエビ類(panulirid spiny lobster)も輸入され、日本種とほぼ同様な用途に使われている。フランス語ではラングーストともいう。

【名前の由来】諸説あります

  1. 生物学書「大和本草」の一節『この海老、伊勢より多く来る故、伊勢海老と号す』という伊勢由来という説
  2. 産卵期には、磯にいることが多いため、磯エビがなまった説
  3. 兜が武士の甲冑に似ていて、武士が好んで食した為。

伊勢エビの旬 

11月~3月頃

冬の波が荒れる時期が一番美味。

夏の産卵期は禁漁。

伊勢地方では10月~4月が漁期。

生け簀での養殖(畜養)が行われていて年中市場には出回る。

伊勢エビの産地 

千葉県・三重県

両県で全国漁獲量の40%を占める。

近年ニュージーランドやオーストラリアから活け伊勢エビの入荷も増えている。

伊勢エビ料理・調理法

伊勢エビ活け造り(刺身)

活け造りは髭が大事!2本の髭が動いているものが良い。

頭と尾の方を外したら、頭は大根などを詰め込み頭の味噌が出ないように処理する。

身を尾から外す。外した身は氷水で締める

生きている内に盛り付け提供する。

伊勢エビ田楽(焼き物)

伊勢海老を茹でて梨割りにし、身を取り出して3、ないし4、に包丁し、元の殻に収め、好みの田楽味噌を塗り、焼いたもの

伊勢エビの鬼殻焼き(焼き物)

伊勢エビやクルマエビを殻つきのまま焼いた料理。イセエビの姿が具足をつけた武士の姿に似ていることから、この鬼殻焼きを具足焼き、またはよろい焼きともいう。エビは、背割りにして開き、みりんじょうゆやさんしょうじょうゆなどのたれをつけながら焼く。

伊勢エビ具足煮(煮物)

エビなどを殻つきのまま煮た料理。イセエビ、クルマエビなど大きめのエビやカニをぶつ切り、筒切り、縦二つ割などにして煮たもの。殻を具足(よろい、かぶと)に例えた料理名である。木の芽や針しょうがを天盛りにする。

献立お役立て!

活けの伊勢海老は造りが一番喜ばれると思います。造りが下がった後は、頭を割ってお味噌汁にするのがオススメ!。

伊勢海老をボイルして真っ赤にして提供する方もいますが、鮮度の良いものに関しては、ボイルせずに提供した方が良いと思います。味噌汁にするときも生のものを味噌汁にしたほうが数段美味しいです。お客様の要望で生きているのが嫌という人もいるので提供する前にはお伺いする方がいいかもしれません。

姿を使い造りを提供するとき、頭には大根などで蓋をしてあげましょう。中から味噌が出ないようにするとともに、盛り付け時に頭の立ちが良くなります。