冬・魚

鰡(ぼら)唐墨はボラの卵から出来ている!

ボラ

日本三大珍味『ウニ・コノワタ・カラスミ』ですがこのカラスミはボラの卵巣から出来ています。

現代ではボラが高級というイメージは少ないですが、古くは高級魚として扱われていて贈答用などに扱われていました。

ボラ科ボラ属

旬 秋~冬

産地 日本では愛知と九州沿岸

海外ではオーストラリアの漁獲量が多い

生態・特徴

全長70センチほどになり全体に銀白色、背には暗灰色(あんかいしょく)。頭は縦扁(じゅうへん)し上から見ると広くて平。うろこは大きくヒレは短い。目には脂瞼(しけん)がある。

成長するにつれて名が変わる出生魚。名前は地方によって変わるが東京では、稚魚が『はく』→『おぼこ』→『いなっこ』→『すばしり』→『いな』(18㎝~30㎝)となり一年後に成魚の『ぼら』(30㎝以上)となり、老成魚はとどのつまりの意でとどと呼ばれる。

3月頃から稚魚は川を上り、25㎝程に成長したら秋に海に下る。ぼらのジャンプは有名で沿岸や内湾の浅瀬で跳躍するのを良く見かける。

泥中の付着藻類等取る為、胃に泥が入るので胃壁が厚く、その末端の幽閉部は大きなそろばん玉の様に発達している。これを俗にへそと呼ぶ。塩焼きにすると美味。

ボラはタンパク質に富み、リン、鉄、ビタミンA、B1など比較的多く含み栄養価が高く、タウリン、グリシン、ヒスチジンなどもエキス中に多く旨味もある。

ぼらの卵巣を塩漬けにしたものは唐墨といい大変高価。

食べ方・扱い方・調理法

鮮度の良いものは刺身や洗いでも良いが少し泥臭い。生食する時は酢味噌和え・からし和えなどがオススメ。

焼き物はへその照り焼きが珍味で美味。塩焼きにする場合は塩を振りさっと焼くだけで良い。

ぼら雑炊(三重郷土料理)ボラと生姜、葱の入った醤油味の雑炊。

ボラの焼切(宮崎県東臼杵郡北浦村郷土料理)

唐墨(からすみ)は卵巣を塩漬けして乾かしたもの。

献立お役立て!

ボラで喜ばれるのはやはりへその焼き物が一番良いと思う。よほど鮮度が良く臭みの無いボラが入ったのなら、洗いにして根三つ葉に添えて酢味噌などがいいだろう。身を調理して提供するなら、生姜いりの地でから揚げなどが良いのではないだろうか。焼き物なら、照り焼きをオススメです。

また、ボラは『とどのつまり』や『唐墨親子』などの言葉がある

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